牛 珺,张 丽,*,孙宝忠,余群力,赵索南,谢 鹏,孔祥颖,马纪兵

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070; 2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193; 3.青海省海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所,青海西宁 810299)

青海高原牦牛肉宰后成熟过程中脂肪酸组成及含量变化分析

牛 珺1,张 丽1,*,孙宝忠2,余群力1,赵索南3,谢 鹏2,孔祥颖3,马纪兵1

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070; 2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193; 3.青海省海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所,青海西宁 810299)

为研究青海高原牦牛肉宰后成熟过程中不同部位肉脂肪酸组成和含量变化及差异，本实验选取青海高原牦牛冈上肌、背最长肌和半腱肌3个部位肉,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测3个部位肉宰后成熟0、1、2、3、5、7和14 d的脂肪酸组成及含量。结果发现,3个部位肉中均检测出22种脂肪酸,其中,饱和脂肪酸8种,单不饱和脂肪酸5种,多不饱和脂肪酸9种,且均随宰后成熟时间的延长呈先增加后降低的趋势。3个部位肉宰后成熟过程中的脂肪酸组成相同但含量有差异,n-6/n-3比值均在1.0～3.0之间,脂肪酸组成比例较好。通过对青海高原牦牛3个不同部位肉不同成熟时间的脂肪酸组成及含量进行主成分分析,发现3个部位0、1和2 d具有相似性,主要有n-6系和n-3系多不饱和脂肪酸亚油酸(C18∶2n6c)、花生四烯酸(C20∶4n6)、顺-8,11,14-二十烷三烯酸(C20∶3n6)、二十二碳六烯酸(C22∶6n3)和单不饱和脂肪酸反油酸;3、5和7 d具有相似性,此期间大多数饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量增加;14 d则不同于其他时间,主要是此期间产生了大量的γ-亚麻酸(C18∶3n6)。……