李 辰 李坚斌 聂 卉

（广西大学轻工与食品工程学院，南宁 530004）

抗性淀粉及其在食品工业中的应用

李 辰 李坚斌 聂 卉

（广西大学轻工与食品工程学院，南宁 530004）

大多淀粉食物中都含有抗性淀粉，作为人类的食物来源，有着悠久的历史。抗性淀粉有着像可溶性纤维一样的潜在健康益处和功能特性，引起了研究者的关注。结合抗性淀粉的国内外研究状况，综述了抗性淀粉的分类，制备与检测，及其在食品工业中的应用，结合目前存在的问题和潜在应用，对抗性淀粉的进一步发展进行了展望。

抗性淀粉 制备与检测 食品工业

日常饮食中的活性物质在人体的作用是营养科学领域一个值得关注和研究的主题，引起了消费者、卫生保健业、营养教育学家、食品生产者、加工者、经销商等的关注［1］。食物的营养与人们健康密切相关。近来，由于人们日常饮食中营养物质过剩，造成了越来越多的人患上了肥胖、糖尿病等所谓的“文明病”，这些疾病的发生是由于人们摄入过量高糖类、高脂肪和高蛋白类物质，而膳食纤维类物质摄入不足造成的。因此，膳食纤维对人们健康的作用也越来越受到人们的关注，也由此成为影响人体健康的“第七大营养因素”［2］。所以，提高饮食健康是食品工业和医疗健康领域最重要的任务。

研究发现，在食物中加入膳食纤维，能够改善食物的营养与功能，控制肥胖和糖尿病等的发病率，但膳食纤维不是一个单体，而是许多具有不同物理和化学特性物质的复杂混合物，由于每种物质发挥不同的生理效应，所以某一种生理效果不是很明显［3］。……