佟维娜 蔡 丹 郑明珠 修 琳张 浩 陈方奇 刘景圣

（吉林农业大学食品科学与工程学院1，长春 130118）

（小麦和玉米深加工国家工程实验室2，长春 130118）

羊肚菌固态发酵玉米蛋白粉的研究

佟维娜1，2蔡 丹1，2郑明珠1，2修 琳1，2张 浩1，2陈方奇1，2刘景圣1，2

（吉林农业大学食品科学与工程学院1，长春 130118）

（小麦和玉米深加工国家工程实验室2，长春 130118）

以玉米蛋白粉为主要原料，采用羊肚菌对其进行固态发酵培养，确定羊肚菌固态发酵玉米蛋白粉的培养基配方以及培养条件。结果表明：羊肚菌固态发酵玉米蛋白粉最适培养基配方为玉米蛋白粉30 g、葡萄糖2.5%、MgSO4·7H2O 0.15%、KH2PO40.25%、含水量65%；最佳培养条件为接种量14%、培养温度25℃、初始pH 6、发酵时间20 d。此条件下，得蛋白转化率为22.36%，菌丝体生物量为0.136 9 g／g。对发酵前后玉米蛋白粉进行氨基酸分析，结果表明：发酵后亲水性氨基酸含量比发酵前提高12.75%。对玉米蛋白粉原料和发酵后玉米蛋白粉进行扫描电镜观察，发酵后的玉米蛋白紧密的结构被打开，表面积增加，表面凹凸加剧，孔洞更为明显。

玉米蛋白粉 羊肚菌 固态发酵 菌丝体生物量 蛋白转化率

玉米蛋白粉是玉米淀粉加工过程中的主要副产物。玉米醇溶蛋白是玉米的主要贮藏蛋白，占玉米蛋白总量的50%～60%。基于溶解性和序列同源性，可以分为4类：α-玉米醇溶蛋白、β-玉米醇溶蛋白、γ玉米醇溶蛋白和δ-玉米醇溶蛋白。玉米醇溶蛋白含有丰富的谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸和丙氨酸，从而具有良好的抗氧化性、成膜性和保水性，以及可塑性和稳定性。……