杨 哪 金亚美 吴凤凤 金征宇，2，3 徐学明，2，3

（江南大学食品学院1，无锡 214122）

（江南大学食品科学与技术国家重点实验室2，无锡 214122）

（江南大学食品安全与营养协同创新中心3，无锡 214122）

基于磁电感应检测橄榄油酸价及过氧化值的研究

杨 哪1金亚美1吴凤凤1金征宇1，2，3徐学明1，2，3

（江南大学食品学院1，无锡 214122）

（江南大学食品科学与技术国家重点实验室2，无锡 214122）

（江南大学食品安全与营养协同创新中心3，无锡 214122）

利用单相变压器工作原理将不同储藏期的橄榄油作为次级线圈，在室温下考察激励电压、频率和不同匝数比对橄榄油的电学特性影响，结果发现随样品的酸价和过氧化值提高其终端电压也增高，频率对不同样品的终端电压无显著影响，橄榄油的酸价和过氧化值可采用终端电压进行量化，激励电压为25 V时酸价和终端电压呈现线性关系且决定系数最高为R2＝0.998，而激励电压为20 V时过氧化值和终端电压呈现2项式函数关系且决定系数最高为R2＝0.991，采用130个不同酸价和过氧化值的样品对回归方程进行校验发现样品的酸价和过氧化值的预测值和实际值的相关系数分别为r＝0.948和r＝0.974，通过施加交变磁通来考察橄榄油的电学参数可作为一种潜在的快速检测其酸价和过氧化值的方法。

橄榄油 储藏 酸价 过氧化值 感应方法 相关性

橄榄油因其具有极佳的天然保健功效和烹饪用途，被西方誉为“液体黄金”、“地中海甘露”。它除了含有丰富的维生素和各类微量元素外，其主要成分为油酸，同时含有亚麻酸和亚油酸等多种不饱和脂肪酸，这也是橄榄油具有优越品质的重要因素［1-2］。……