李金凤，叶发银，赵国华,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆, 400715) 2(重庆市特色食品工程技术研究中心， 重庆, 400175)

·综述与专题评论·

多糖-酚酸缀合物的合成及特性研究进展

李金凤1，叶发银1，赵国华1,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆, 400715) 2(重庆市特色食品工程技术研究中心， 重庆, 400175)

多糖改性一直是食品科学的重点研究内容之一。近年来，利用生物活性物质(如抗氧化剂)对多糖进行改性备受关注，可在改善多糖理化特性的同时能赋予多糖新的生物活性。利用抗氧化性酚酸改性多糖就是其中的一个热点。文中在广泛调研文献的基础上，对多糖-酚酸缀合物的合成方法(生物合成法和化学合成法)、产物的理化性质(热稳定性、溶解性、溶液黏度、结晶性)和生物活性(抗氧化性、抑菌性、对代谢酶的影响)以及应用方面进行总结。在此基础上指出了多糖-酚酸缀合物研究中存在的问题。

酚酸；多糖；改性；缀合物；生物活性；理化性质

多糖是自然界存在的最为丰富的天然聚合物，也是食品重要的组成成分，如淀粉、膳食纤维等。多糖的理化特性对由其构成的食品的品质有重要的影响，如多糖的可消化性、水溶性、溶液粘度、成膜性以及凝胶特性等[1]。按结构决定性能的原理，多糖的这些特性本质上是由多糖的分子结构所决定的[2]。当天然多糖的某些特性不能满足特定食品生产的需要时，可通过改变多糖的结构(改性)使其具备使用的性能要求。常见的多糖改性方法包括化学改性、物理改性与生物改性。……