李斌斌

一、培养成本意识的意义

在当今餐饮行业的发展战略中，成本控制处于极其重要的地位。在经营第三产业中的餐饮行业时，酒店要想赢取更多利润，就必须控制原料成本。但原料的成本除与市场有关外，还和厨师的整体素质有密切关系。厨师素质的高低、成本控制意识的强弱度都关系到餐饮行业的经营状况的好坏。作为培养厨师的技校，在注重知识传授和技能培养时，更应全面系统地对学生进行有关职业能力的教育和指导，培养其成本意识，有效提升学生的职业能力。

二、当今学生在学校存在的不良习惯及原因分析

（1）随地吐痰。每个操作间都有明确规定——“禁止随地吐痰”，但仍有这类现象发生。试想一下，如果客人在就餐时知道厨师在厨房里工作时随地吐痰，食欲必将荡然无存。所以，一开始学习厨师就要改正这个缺点。

（2）着装不干净。工作衣不干净，看着就会直接影响食欲。虽然酒店都有为员工开启免费洗衣模式，但在学校学习时定要制订有关工作衣整洁的相关监督制度。

（3）帽不藏发。如果厨师在上班时因不愿弄乱发型而不戴帽操作，就可能会造成菜中出现头发，导致客人不买单现象，从而使酒店亏损，所以学校应禁止学员头发露出帽子之外。

（4）原料浪费严重。现在很多酒店生意很火，但利润不高，这就是我们说的“菜旺财不旺”。究其原因，就是原料浪费严重，一些员工敬业精神差，认为“节约对自己没好处，浪费的是老板的”。

（5）生熟不分案台、餐具。这种做法会污染原料，生熟分开，这对食品行业来说非常重要，所以，学校在教学中一定要告诫学生做好相关工作。

（6）砧板、操作台脏乱。厨师要想做出干净的菜肴，那就必须时刻保证自己的操作区域干净。砧板、操作台为重中之重。

（7）勺尝口味。许多教师在教学生做菜时习惯用手勺尝菜肴口味，却不知这个小毛病会不自觉地给学生带来很大的影响，这就要求教师养成好的习惯。

（8）在厨房内抽烟。厨房是工作重地，煤气、燃油到处存在，一只烟头可能会引起火灾，酿成大祸，我们一定要改掉这种既不文明又很危险的习惯。

（9）操作时乱扔垃圾。在厨房里常见到这种情景，厨师切完菜之后，用刀一拨，就把废料扒下菜墩，于是菜墩边、地面上就积累一堆垃圾，更甚者，将蒜皮、姜皮等直接扔地上，既不雅观也不卫生，给打扫卫生者造成了很大的负担。

（10）留长指甲、懒洗手。现在有的学生小拇指留着长指甲便于挖耳朵，有的女生在指甲上涂指甲油，操作时更会有学生不洗手直接操作，却不 知如果手不洁净，就极易造成食用者得病。

三、实例分解培养学生控制原料成本意识的重要性

在现实的生产操作中，除了教学生做菜，还需给学生仔细讲解原材料，开设具体的有关合理分档取料的课程，尤其是了解原材料各方面的用途，让学生了解如何最大化地利用好原料，并能以最快的操作速度做成符合酒店特色的菜品，这是每个工艺操作人员应该具备的能力。以下舉例说明。

土豆：学生在练刀工时，细丝可做醋溜土豆丝，粗的可做薯条，片的可再加工为回锅土豆片，块状的可做炖菜用。

肉类菜：瘦的可切丝、条、片等，剔下的筋膜可油炸，也不失为美味。

五花肉：整块原料可以做红烧肉、回锅肉，肉皮可以做冻肉。

芫荽：叶可做菜品点缀，茎可以炒菜，根可做汤类或熬红油用。

作为一名21世纪的准厨师，在操作过程中要养成良好的习惯，增强成本控制意识，增加对原料选择的重视程度，轻松做到“保质、保量、省钱”。

参考文献：

[1]单济贤.烹饪实践课教学应注重培养学生的职业意识[J].中国科教创新导刊，2008（20）.

[2]虞月平.烹饪实践教学中强化学生的卫生意识和成本意识[J].读写算（教育教学研究），2015（4）.