黄峻榕,李艳芳,蒲华寅,李宏梁

(1.陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安 710021;2.陕西农产品加工技术研究院,陕西西安 710021)

质构仪在淀粉及淀粉基食品品质研究中应用的研究进展

黄峻榕1,2,李艳芳1,蒲华寅1,李宏梁1

(1.陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安 710021;2.陕西农产品加工技术研究院,陕西西安 710021)

随着食品科学和食品工业的发展,质构仪在食品品质测试中的应用越来越受到重视。本文介绍了质构仪输出参数值与感官特性之间的联系,综述了质构仪在淀粉及淀粉基食品品质研究、品质改善和工艺优化方面的应用,为利用质构在淀粉基食品的原料选择、品质控制、工艺优化、产品研发及保存提供参考。

质构仪,淀粉,淀粉基食品,食品品质

质构仪(Texture Analyzer)也称物性分析仪,由于其可将样品的物理特性量化地表达出来,且测定出的物理特性与食品的感官特性间有较好的相关性,一定程度上可以表征食品品质的优劣[1-3]。淀粉是一种存在于自然界的多糖,其来源相当丰富,在薯类、豆类及谷类中都大量存在,也是人们生活中不可或缺的食品原料之一。淀粉基食品是指以淀粉为主要成分的食品,如面条、面包、糕点、饼干、饺子皮、馒头、搅团及粉皮、粉条、淀粉凝胶软糖等,这些食品都广受消费者的喜爱。用质构仪分析淀粉及淀粉基食品的品质,可用于各类淀粉基食品的原料选择、品质控制、工艺优化、产品研发及保存。

1 质构仪测定条件

对淀粉及淀粉基食品进行质构测试时,首先要根据样品和测试目的选取合适的测试探头、模式和条件。……