胡思卓,占文婷,徐圆融,王丹凤,焦顺山

(上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系,上海 200240)

蜡样芽孢杆菌及其芽孢的杀菌技术和动力学研究进展

胡思卓,占文婷,徐圆融,王丹凤,焦顺山*

(上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系,上海 200240)

蜡样芽孢杆菌是易造成食源性疾病爆发的污染菌之一。本文重点介绍了蜡样芽孢杆菌的几种新型食品杀菌技术及几种常用的动力学模型,其中,新型杀菌技术包括:高温瞬时杀菌、射频加热、高静压以及高压脉冲电场等;动力学模型包括:线性和非线性模型。并对蜡样芽孢杆菌及其芽孢在不同介质、杀菌方法及条件的杀菌动力学模型参数分别进行总结。因此认为传统均匀加热的杀菌动力学为线性模型,而高新技术的杀菌动力学通常为非线性的,非线性模型中最常用的两个模型为Weibull模型和Log-logistic模型。

蜡样芽孢杆菌,动力学,模型,芽孢

蜡样芽孢杆菌是一种无荚膜、能运动、产芽孢,兼性好氧的革兰氏阳性杆菌[1],广泛分布于各种食品。作为一种常见的微生物,食品极易被蜡样芽孢杆菌污染,Andersson等人[2]指出当食品中蜡状芽胞杆菌数大于103CFU/g时,对消费者即产生潜在的危害,包括恶心、呕吐、腹泻等[3]。造成该症状的毒素主要分为两种,呕吐毒素(cereulide)和腹泻毒素(非溶血肠毒素(Nhe)、溶血素BL(Hbl)、细孢毒素K(CytK)等)[4]。蜡样芽孢杆菌的细孢壁较厚,可产生内孢子,因此该菌及其芽孢对热、辐射和毒性化合物有较强的抗性从而难以被杀灭。……