马冠生

几年前网上就开始流传有关“生吃酱油”得病的帖子，前阵子这个话题又被拿出来进行冷饭热炒，说是“生吃酱油必得肝癌”。这种传言着实吓到了不少网友：在家里拌个凉菜，吃個饺子，来点酱油再正常不过了，竟然会得肝癌？！这是真的吗？

根据生产工艺酱油分为“酿造酱油”和“配制酱油”。酿造酱油是以大豆、小麦等为原料，经微生物发酵制成。配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。

从用途来看，酱油又可分为“烹调酱油”和“餐桌酱油”。烹调酱油不可直接食用，适用于烹调加工的酱油。餐桌酱油是既可以直接食用，又可用于烹调加工的酱油。

烹调酱油是做菜用的，餐桌酱油是可以当调料直接吃的。网上说的不能生吃的酱油就是指烹调酱油。

两种酱油既然用法不同，对它们的卫生要求也就有所区别。餐桌酱油可以不加热直接吃，在微生物方面的规定自然要比烹调酱油略严格。我国《酱油卫生标准》（GB2717-2003）规定餐桌酱油的菌落总数不得超过30000cfu/毫升（cfu为菌落形成单位），而对烹调酱油没有这条要求。

在食品安全方面，致病菌才是我们关注的重点，菌落总数只是一个卫生学概念，用来反映食品生产过程的卫生状况，菌落总数≠有害菌。无论烹调酱油还是餐桌酱油，国家标准中都明确规定不得检出致病菌。

说酱油致癌，主要是针对这几样东西：

嗜盐菌：有人说酱油中存在嗜盐菌，能长期存活。没错，酱油确实可能被嗜盐菌污染，但这样的酱油会让人恶心、呕吐、腹痛、腹泻，跟肝癌却搭不上边。……