赵冬生

摘 要：为研究富硒金针菇对人体健康的影响，采用富硒栽培、全自动氨基酸分析仪、苯酚-硫酸法对金针菇子实体总糖、氨基酸的种类和含量进行测定研究。结果表明：金针菇子实体均含有总糖、总氨基酸和游离氨基酸17 种，其中人体必需氨基酸7 种。确定硒糖的最佳浸提温度80℃、浸提时间3 h、提取3 次合并滤液；总糖菌盖、菌柄含量分别为40.31%、48.99%，硒含量为34.2355 μg/g。

关键词：富硒 金针菇 子实体 氨基酸

引 言

金针菇（Flammulina velutipes）又名朴菇、冬菇，是一种秋、冬初栽培的食用菌[1]，其肉质细、味鲜、营养丰富，食用价值高，并能防治多种疾病，还具有提高儿童体质和智力的作用。富含蛋白质、碳水化合物、矿质元素、维生素和粗纤维，含脂肪较低，是一种不可多得的高营养食品。

金针菇含有各种人体必需的氨基酸，是最早进行人工栽培的食用菌之一。在国际市场上已经发展为仅次于蘑菇、香菇而列第3 位的食用菌。金针菇菌盖小而粘滑，菌形如铜线，色泽金黄间白，菌柄细长脆嫩，形美，味鲜，因其具有多种药效作用而被广泛用于药膳，是世界上著名的食药两用菌和观赏菌。随着人们对均衡营养的追求和科学研究的深入，金针菇已经成为营养学家们的新宠。

硒是人体必需的微量元素之一，是多种酶的激活剂，具有保护胸腺、维持淋巴细胞活性和促进抗体产生的作用，可提高人体免疫机能，对重金属汞和砷具有解毒作用。富硒金针菇具有清除自由基、消炎、抗肿瘤、抗衰老和抗脂质过氧化的作用。

对富硒金针菇子实体中硒糖、硒含量和氨基酸进行测定分析，为富硒金针菇的开发利用提供理论依据。

一、材料与方法

（一） 试验时间、地点

研究田间试验于2013 年在安徽鑫农食用菌有限公司进行，室内试验在安徽大学生命科学学院生物实验教学中心进行。

（二） 试验材料与仪器

金针菇菌种（安徽鑫农食用菌有限公司提供）；80目分样筛、葡萄糖、亚硒酸钠、苯酚、浓硫酸、浓盐酸（国药、分析纯）。

电子天平、恒温干燥箱、ZK-82A型真空干燥箱、日立835-50 型氨基酸自动分析仪。

（三） 试验步骤

1. 富硒金针菇栽培栽培料配方：棉籽壳78%、麦麸20%、石膏1%、白糖1%，搅拌均匀，pH自然；准确称取105℃烘干至恒重的亚硒酸钠2.19 g，定容至1000 mL，得溶液为1 g/L 的标准液加入。栽培管理按常规方法进行。

2.硒含量测定

（1）样品处理。将子实体在60℃烘箱中烘干至恒重，在干燥器中冷却，然后用碾钵将样品粉碎，过80目筛。

（2）硒含量测定。准确称取处理好的样品0.02 g于250 mL 三角瓶中，加3：4（V/V）硫酸高氯酸消解液6 mL，在室温下放置，至瓶中内容物为糊状时，加入1.5 mL钼酸钠溶液，摇匀，置于水浴锅上，加热至激烈反应后，继续加热至逐渐变成淡黄色为止，取下冷却，加蒸馏水18 mL，加分析纯NaOH 4.8 g，然后滴加8 mol/L NaOH溶液至pH 为中性，加1 mL 40%盐酸羟胺溶液，0.5 mL 0.2 mol/L EDTA溶液，1 mL1：1（V/V） 磷酸溶液，摇匀，加1 mL 0.2%邻苯二胺溶液，摇匀后静置2 h，加5 mL甲苯，摇动1 min，静置10 min，取上清液于紫外波长335 nm处测其A值。处理样品的同时，用空白做对照。

二、结果与分析

（一）金针菇子实体硒含量

样品经消化和硒含量测定步骤后，得到其335 nm处的吸收值，以硒含量为横坐标，吸收值为纵坐标作图。以335 nm处的吸收值A对含量C进行回归，得到回归方程为：A=0.0242C+0.0414，R2=0.977。通过紫外分光光度计测A 值，测得金针菇子实体硒含量结果为34.2355 μg/g。

（二）金针菇子实体氨基酸含量liuxue86.com

从表1 可以看出，金针菇子实体含有17种氨基酸，种类较齐全，菌盖、菌柄总氨基酸含量分别为50.4、28.17 mg/g，其中含有人体7 种必需氨基酸，占氨基酸总量的56.45%。金针菇子实体菌盖、菌柄游离氨基酸含量分别为56.12、35.36 mg/g。

金针菇的菌柄与菌盖均含17 种氨基酸、7 种必需氨基酸，以及婴幼儿所需的组氨酸（His）和精氨酸（Arg）2 种。它们含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸（Lys）和精氨酸（Arg）含量尤其丰富，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称“增智菇”。中国人习惯以缺乏赖氨酸的稻米和小麦等谷物为主食。金针菇富含的赖氨酸，正好起互补赖氨酸的作用。

结 论

富硒金针菇总糖提取的最佳条件：浸提温度为80℃，浸提时间为3 h，浸提次数为3 次。金针菇子实体菌盖、菌柄糖的含量分别为40.31%、48.99%。金针菇子实体菌盖、菌柄总氨基酸含量分别为50.4、28.17 mg/g，游离氨基酸含量分别为56.12、35.36 mg/g。

利用金针菇富硒，可以使硒与金针菇多糖等生理活性物质协同增效，有效提高其营养和保健效用。在中国随着人们生活水平的不断提高，人们对于自身的保健也越来越重视，所以对富硒金针菇的需求也越来越大。目前，该富硒研究已取得了较大进展，特别是富硒能力、利用发酵技术生产及栽培的研究较多。但对富硒机理、营养代谢及富硒药理活性等的研究还不够深入，而有机硒的测定、富硒食用菌的硒含量标准的探讨等方面也需要进一步深入研究。

参考文献

[1] 秦小明，余娟，宁恩创.金针菇子实体多糖成分的初步研究[J].食用菌学报，2005，12（2）：27-31.

[2] 胡國元，周华武，李伟伟.富硒金针菇菌丝体多糖的分离和分析[J].食用菌学报，1999（3）：44-46.

[3] 林琳，谢必峰，施巧琴.富硒金针菇的深层培养及其特性[J].中国食用菌，1997，16（2）：36-38.