鄢 嫣,曾茂茂,陈 洁,杨 松,尤逢惠,宋亚琼

(1.安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽合肥 230031;2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122)



不同添加量的大豆分离蛋白和淀粉对烤猪肉中杂环胺形成的影响

鄢 嫣1,曾茂茂2,陈 洁2,杨 松1,尤逢惠1,宋亚琼1

(1.安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽合肥 230031;2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122)

分别将2.5%、5.0%、7.5%和10.0%的大豆分离蛋白(SPI)和淀粉添加于猪肉中,采用UHPLC-MS/MS法测定其中16种杂环胺的含量,探讨其对杂环胺形成的影响。结果表明:添加2.5%的SPI和淀粉后,除喹喔啉类(MeIQx和4,8-DiMeIQx)外,各杂环胺的含量均显著增加(p<0.05)。随着添加量的增加,杂环胺的含量先升高后开始下降。当添加量达到10.0%时,SPI的添加对4,8-DiMeIQx的形成出现显著抑制作用(p<0.05)，而淀粉的添加对吡啶和喹啉/喹喔啉杂环胺的促进作用则变得不再显著(p<0.05)。由此可见,SPI和淀粉的添加对烤猪肉体系中多数杂环胺的形成具有低剂量促进,且随着剂量的增多促进效果逐渐减弱的影响规律。

杂环胺,肉制品,大豆分离蛋白,淀粉

杂环胺是一类广泛形成于高温加工肉制品中的具有致癌性和致突变性的芳香族杂环化合物[1-2]。从1977年首次发现以来,迄今为止,已从加工肉制品中分离和鉴定出30余种杂环胺[3]。早期实验证实杂环胺能引发啮齿类动物体内多种器官的癌变[4],可显著增加人类患癌症的风险[5]。因此,有关杂环胺的形成规律和抑制机制方面的研究已引起研究者的广泛关注。

早期研究证实,猪肉制品在高温焙烤后会形成多种杂环胺[3],且杂环胺的形成受加工和原料等多种因素的影响,如温度[6]、时间[7]、加工程度[8]以及原料中前体氨基酸含量和水分活度[9]等。近年来发现,加工过程中添加用以改善猪肉品质的一些食品配料也会对杂环胺的形成产生一定的影响,如香辛料[10]、植物油[11]、糖[12]等。作为一种良好的乳化剂和稳定剂,大豆分离蛋白(SPI)和淀粉是两种烤肉加工过程中最频繁使用的配料,具有保水、保油、改善组织形态以及营养强化等作用[13-14]。……