张晶晶，李 萧,姚广龙,曹献英,陈 健

(海南大学食品学院,海南海口 570228)



响应面法优化腰果蛋白提取工艺

张晶晶，李 萧,姚广龙,曹献英,陈 健*

(海南大学食品学院,海南海口 570228)

本实验以海南盛产的腰果为原料,以料液比、提取液pH、提取温度、提取时间为因子,应用单因素及响应面实验优化腰果蛋白碱溶酸沉法提取的工艺条件。结果表明:当料液比为1∶50(g/mL),pH为11,温度为40 ℃,浸提时间为1.5 h时,腰果蛋白质的提取率最高,可达87.1%±1.05%。所得腰果蛋白提取回归模型高度显著(R2=0.9406),拟合性好,可用于预测蛋白提取率。

腰果蛋白,响应面优化,碱溶酸沉法,工艺参数

腰果,一种肾形坚果,有丰富的营养价值,是世界著名四大干果之一。通过对几种重要坚果的营养性分析发现腰果蛋白的氨基酸模式与人体氨基酸模式非常接近,是一种价值很高的优质蛋白质。其蛋白质含量可高达21%,是一般谷类作物的2倍之多,氨基酸的种类也与其他谷类作物的氨基酸种类互补,是一种具有高营养价值的食物[1-3]。研究[4-5]表明除色氨酸外,腰果蛋白中富含17种氨基酸,其中包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸等7种人体必需氨基酸,且含量皆高于FAO/WHO/UNO成人推荐标准。非必需氨基酸中的谷氨酸和精氨酸含量较高。Ribeiro[6]等研究认为可将浓缩腰果蛋白作为营养添加剂添加到食品中,增强食物的营养;还可以作为功能性食品,改善人体由于缺少蛋白质而引起的一些疾病等的情况。因此,腰果蛋白作为一种优质的植物蛋白资源,具有极大的开发潜力。……