李俊丽,罗瑞明,张同刚,李亚蕾,*

(宁夏大学农学院,宁夏银川 750021)



清真冷鲜雪花牛肉复合保鲜剂配比优化及挥发性风味物质检测

李俊丽1,罗瑞明2,张同刚3,李亚蕾1,*

(宁夏大学农学院,宁夏银川 750021)

研究了有机酸与食盐复配的保鲜剂对清真冷鲜雪花牛肉保鲜效果和品质的影响。通过响应面分析优化复合保鲜剂配比,并采用顶空固相微萃取和气质联用技术分析经复合保鲜剂处理的清真冷鲜雪花牛肉中的主要挥发性风味物质。结果表明:该复合保鲜剂中各种组分的最佳添加比例为乳酸3.5%、乙酸0.6%、柠檬酸1.63%、食盐1.16%,此时TVB-N值为(80.79±0.79) mg/100 g。同时,采用顶空固相微萃取与气相色谱联用技术在被最佳配比复合保鲜剂处理的清真冷鲜雪花牛肉中检测出烃类、杂环类化合物、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类、醚类等共49种挥发性风味物质。

清真冷鲜雪花牛肉,复合保鲜剂,顶空固相微萃取,气相色谱,挥发性风味物质

清真冷鲜雪花牛肉是指以伊斯兰规定方式屠宰的雪花肉牛,屠宰后采用快速冷却使胴体温度在24 h内下降至0～4 ℃。雪花牛肉是指脂肪沉积到肌肉纤维之间,形成明显的红、白相间,状似大理石花纹的牛肉[1]，其与普通牛肉里的牛油成分不同，其中脂肪酸含量非常高,且含有大量人体所需的脂肪酸,但胆固醇含量较低,而且随着牛肉里脂肪含量增高,胆固醇的含量反而下降[2]。另外，还含有丰富的蛋白质,氨基酸等[3]。在肉类加工中,即使采用现代化的加工技术和管理方式,也很难完全防止细菌污染,而难于预防肉品腐败变质。……