南 霞,张 超,马 越,霍乃蕊,赵晓燕

(1.山西农业大学,食品科学与工程学院,山西太谷 030801;2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室，农业部都市农业(北方)重点实验室,北京 100097)



高密度二氧化碳技术生产苹果浆工艺的优化

南 霞1,2,张 超2,马 越2,霍乃蕊1,*,赵晓燕2

(1.山西农业大学,食品科学与工程学院,山西太谷 030801;2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室，农业部都市农业(北方)重点实验室,北京 100097)

采用高密度二氧化碳技术对苹果浆进行处理,以期降低苹果浆中菌落总数,保留其原有颜色。研究考察高密度二氧化碳处理压力、温度、时间对苹果浆品质的影响,在此基础上,选取高密度二氧化碳处理压力、时间以及温度为影响因素,以菌落总数和色差为响应值,进行高密度二氧化碳处理工艺的响应面优化。结果表明:随着压力增大,时间延长以及温度提高,苹果浆中菌落总数和颜色变化呈现降低趋势;当高密度二氧化碳处理压力为20 MPa,温度为40 ℃,处理45 min时,苹果浆中菌落总数为1.5 lg cfu/mL,色差为1.02,与理论值相对误差均小于5%,表明回归模型真实可靠。

高密度二氧化碳,苹果浆,菌落总数,色差

杀菌是保证食品安全的前提,常见的灭菌方式包括超声波杀菌、微波杀菌以及巴氏杀菌等,超声波杀菌通过空化作用使细胞破裂;微波杀菌通过微波热效应和非热效应的作用使微生物体内的蛋白质和生理活性物质发生变异和破坏;而巴氏杀菌是通过高温使微生物体内蛋白质或DNA变性的方式对微生物进行杀灭。……