董思杨,袁永俊,张 琪,王艳丽,陈海风,豆剑伟,程小雪

(西华大学食品与生物工程学院,四川成都 610039)



花椒酒固态发酵工艺研究

董思杨,袁永俊*,张 琪,王艳丽,陈海风,豆剑伟,程小雪

(西华大学食品与生物工程学院,四川成都 610039)

以柠檬烯含量、芳樟醇含量和感官评分为指标,对花椒酒的固态发酵工艺进行研究,采用正交实验优化了工艺条件,并利用气相色谱-质谱法(GC-MS)进一步对花椒酒的风味成分进行分析鉴定。结果表明:红花椒适于花椒酒酿制,最佳酿造工艺条件为花椒用量0.4%、花椒粉碎度60目、酿造时间9 d,所得花椒酒中柠檬烯和芳樟醇分别为45.4 mg/L和39.8 mg/L,感官评分90分。柠檬烯、芳樟醇、月桂烯、乙酸芳樟酯、(-)-4-萜品醇、桉叶油醇、α-松油醇等与乙醇、正丙醇、叔丁醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙缩醛等共同构成了花椒酒的典型风味。

花椒酒,固态发酵,柠檬烯,芳樟醇,风味成分

花椒(Zanthoxylumbungeanum)属芸香科花椒属植物的果皮,在我国资源丰富,其种植面积和产量均居世界首位。花椒是食药两用原料,具有杀虫抑菌、保肝健胃、除湿止痛、抗肿瘤、抗氧化、降压等功效[1],同时也因其特殊而强烈的芳香味、持久的辛麻味而被人们作为常用的香辛调味料,享有“八大调味品”之一的美誉。研究发现,花椒的化学成分主要包括挥发油、生物碱、酰胺类物质、香豆素等[2],其中花椒的香味特点主要由挥发油的组成决定,麻味特征则主要由酰胺类物质组成决定,挥发油和酰胺类化合物是反映花椒内在品质的主要指标[3]。……