孙伟哲,曲玲玉,滕 超,2,*,安向宇,师雨梦,2,李良军,2

(1.食品质量与安全北京实验室(北京工商大学),北京 100048;2.北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学),北京 100048)



传统馒头老面中醋酸菌的鉴定及产酸条件优化

孙伟哲1,曲玲玉1,滕 超1,2,*,安向宇1,师雨梦1,2,李良军1,2

(1.食品质量与安全北京实验室(北京工商大学),北京 100048;2.北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学),北京 100048)

自晋南地区传统馒头发酵剂(老面)中筛选出一株产酸量较高的醋酸菌(Q2534),对其进行了菌种鉴定及产酸量优化研究。通过16S rDNA测序分析初步鉴定为热带醋酸杆菌(Acetobactertropicalis)。在单因素实验的基础上通过响应面分析法继续对发酵产酸条件进行优化,确定该菌株的最优发酵条件为:温度32 ℃,转速140 r·min-1,pH6.0,乙醇体积分数3.4%(v/v),在此条件下产总酸量可达26.74 g/L。其结果对传统主食馒头发酵剂中醋酸菌资源的发掘及应用具有一定的意义。

醋酸菌,菌种鉴定,老面,响应面优化

传统主食馒头[1-2]在中国有着悠久的历史和广泛的分布,是中国古代劳动人民发明的一种具有中国文化特色的主食。传统的馒头是将面粉、水以及发酵剂混合在一起加工蒸制而成[3]。在我国北方,尤其是以山东、山西、河南等主要以面食为主的地区,馒头几乎是人们每日必吃的主食,南方也有其特色的馒头。南北方馒头的差异主要体现在口感以及风味上,究其原因主要是馒头发酵剂中不同的酵母菌、醋酸菌[4]、乳酸菌等菌种的糖化、酯化等作用,从而产生多种多样的有机物质,进而造成了南北方馒头质构及风味的差异[5]。……