杨 芹,陈晓华,2,*,张 灏,陈 卫,陈永泉

(1.江南大学食品学院,江苏无锡 214122;2.衡阳师范学院生命科学与环境学院,湖南衡阳 421008)



基于气相色谱质谱联用的乳酸菌辅助发酵过程中腐乳组分变化的分析

杨 芹1,陈晓华1,2,*,张 灏1,陈 卫1,陈永泉1

(1.江南大学食品学院,江苏无锡 214122;2.衡阳师范学院生命科学与环境学院,湖南衡阳 421008)

采用代谢组学的思路,利用GC/MS联用方法分析了腐乳在常规毛霉菌发酵以及鼠李糖乳杆菌GG株(LactobacillusrhamnosusGG strain,LGG)辅助发酵过程下其化合物的变化。分离鉴定85个化合物,涉及到氨基酸,有机酸和糖类等物质,其中33个化合物的定性结果得到了标样验证。通过对发酵过程中化合物种类及其浓度变化的分析发现在添加乳酸菌LGG辅助发酵的腐乳中,丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸等甜味氨基酸和天冬氨酸等鲜、酸味氨基酸的含量显著高于常规毛霉菌发酵的腐乳,这为在实际的腐乳生产及工艺流程优化时考虑加入乳酸菌来改善腐乳成品的口味提供了物质依据。但实验中同时也发现,LGG辅助发酵条件不会促进腐乳后期发酵速度的加快。基于上述结论,在腐乳的发酵过程中,可以通过添加乳酸菌来进行辅助发酵,以此调控、优化腐乳发酵的生化过程。同时该工作亦表明代谢组学的研究思路可以用于优化腐乳发酵过程工艺设计,也适用于类似的传统发酵食品发酵过程的监控。

气相色谱-质谱联用,乳酸菌,腐乳发酵,代谢组学,氨基酸

腐乳为常规发酵食品,它是以大豆为原料,在毛霉菌等微生物的作用下进行发酵而成,在我国食用豆腐乳已有上千年的历史。……