闫巧珍,高瑞雄,邢沁浍,侯传丽,韩 克,张正茂,2,*

(1.西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100；2.西北农林科大学农学院，陕西杨凌 712100)



马铃薯-小麦粉混粉的理化性质与消化特性研究

闫巧珍1,高瑞雄1,邢沁浍1,侯传丽1,韩 克1,张正茂1,2,*

(1.西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100；2.西北农林科大学农学院，陕西杨凌 712100)

以不同比例马铃薯全粉(PG)和小麦粉(WF)混粉为研究对象,探讨了马铃薯全粉与小麦粉混合比例对混粉还原糖、溶解度、膨胀度、冻融稳定性、糊化特性、快消化淀粉含量、慢消化淀粉含量、抗性淀粉含量及消化速率的影响。结果表明,马铃薯全粉具有较低的还原糖含量,较高冻融稳定性、糊化温度、快消化淀粉含量和消化速率。小麦粉的慢消化淀粉和抗性淀粉含量较高,消化速率较低。马铃薯全粉与小麦粉比例为9∶1时,溶解度和膨胀度最高。比例为1∶9时,糊化温度最低。马铃薯全粉和小麦粉的混合比例对混粉的理化性质及消化特性有明显影响。

马铃薯全粉,小麦粉,混粉,理化性质,消化特性

马铃薯为茄科茄属一年生草本块茎作物,是继玉米、稻米、小麦之后的第四大主要粮食作物。马铃薯含有淀粉、纤维、矿物质、维生素等丰富的营养物质,具有高热量、低脂肪、高膳食纤维的特点,是“十全十美的食物”。马铃薯全粉是以新鲜马铃薯为原料,经清洗、去皮、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺,再经脱水干燥而获得的产品[1],具有营养全面、易于贮存运输的特点。……