李 密,李和生,金 洋,郑 丽,宋正规,毛天立

(宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211)



曼式无针乌贼肌肉的低温相变区热特性及蛋白热稳定性研究

李 密,李和生*,金 洋,郑 丽,宋正规,毛天立

(宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211)

以曼式无针乌贼肌肉为原料,采用差式扫描量热仪(DSC)研究乌贼肌肉的热特性。本文一方面测定新鲜乌贼肌肉低温相变区(-40～10 ℃)的热特性,另一方面比较4 ℃贮藏(冷藏)和4 ℃下冰块包埋贮藏(冰藏)乌贼肌肉在贮藏期间的热特性差异。结果分析表明:乌贼肌肉冰点是-3.3 ℃,冻结焓170.75 J/g,冻结温度-15.1 ℃,不可冻结含水率为22.98%;表观比热首先缓慢增加,然后快速增加达到峰值28.242 J/(g· ℃),随后迅速减小,并且表观比热和温度拟合良好,拟合度R2=0.9879;乌贼肉的热焓值在升温过程中明显增大;冰藏组(4 ℃冰块包埋)和冷藏组(4 ℃)对比,肌球蛋白和肌动蛋白贮藏稳定性更高。本实验研究曼式无针乌贼肌肉的热特性,为乌贼肉的加工提供理论依据。

曼式无针乌贼肌肉,差式扫描量热,表观比热,热焓

曼式无针乌贼(SepiellamaindronideRochebrune),属于头足纲乌贼科动物,是我国东海海域的重要海产品之一。新鲜的曼氏无针乌贼,肉质洁白、有光泽且味道鲜美、营养丰富。其中蛋白质含量在13%左右,脂肪含量在0.8%以下,同时还含有丰富的磷、维生素B2、钙、铁、镁、功能性糖类等,是符合人们健康需求的滋补海产珍品,研究曼式无针乌贼的热特性对于乌贼资源的产业化加工具有重要意义。

目前市场上乌贼主要以新鲜和冻藏两种方式销售,深加工产品所占比例较低。……