冯 静,林婉玲,李来好,*,杨贤庆,王锦旭,黄 卉,胡 晓,郝淑贤,吴燕燕

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州 510300;2.上海海洋大学食品学院,上海 201306)



草鱼脆化过程中肌肉挥发性成分变化

冯 静1,2,林婉玲1,李来好1,*,杨贤庆1,王锦旭1,黄 卉1,胡 晓1,郝淑贤1,吴燕燕1

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州 510300;2.上海海洋大学食品学院,上海 201306)

为了探讨草鱼脆化过程中肌肉挥发性成分的变化,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对草鱼脆化过程不同时期的肌肉挥发性成分进行分析。结果显示:共鉴定出挥发性成分61种,在草鱼脆化过程中,醇类和其他类物质相对含量在20 d时增加,之后呈下降趋势。在脆化养殖的40 d前,烃类物质相对含量在增加,而醛酮类物质含量在减少,但其相对含量仍较高;而40 d后,前者相对含量大幅减少,100 d时含量极低,而后者相对含量大幅增加,100 d时含量极高。在整个脆化过程中,醛酮类物质对草鱼肉风味起到主要作用,普通草鱼中相对含量较高的是壬醛和2,3-辛二酮,分别为18.18%和32.12%。到了脆化末期,壬醛和2,3-辛二酮的相对含量分别减少至5.45%和12.71%,而己醛达到65.52%。此外,其他类物质阈值较高或含量较少,对其风味影响较小。

草鱼,挥发性成分,固相微萃取,气相色谱-质谱

草鱼(Ctenopharyngodonidella)又名鲩鱼,是我国一种常见的淡水鱼品种,它养殖成本低,分布范围广,产量在淡水鱼总产量中约占20%[1-3]。……