杨玎玲,沈 群,*

(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083;2.国家果蔬加工工程技术研究中心,北京 100083)



干燥方式对大米回生情况的影响

杨玎玲1,2,沈 群1,2,*

(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083;2.国家果蔬加工工程技术研究中心,北京 100083)

目的:探究不同干燥方法对已熟化大米回生情况的影响。方法:采用热风、微波、近红外以及真空-微波四种干燥方式对已充分糊化的大米进行干燥,采用快速粘度分析仪(Rapid Visco Analyser,RVA)、差示扫描量热仪(Differential Scanning Calorimeter,DSC)、X-射线衍射仪(X-ray Diffraction,XRD)以及扫描电子显微镜(Scanning Electron Microscope,SEM)等手段观察不同干燥方法对大米结构的影响。结果:这四种干燥方法均能使大米保持较好的糊化状态,回生程度较小;但不同的干燥方式对大米的组织结构有不同的影响,其中真空微波干燥影响最大,出现较大孔洞,结构蓬松,在宏观上的表现为复水率最高(5.2%)。

真空-微波干燥,回生,粘度,热力分析,淀粉晶型,微观结构

中国是世界上稻米产量第一的国家,有“稻米王国”之称,全国有近60%的人口以大米为主食[1]。目前对于大米产品的干燥,常用的方法有热风干燥、微波干燥、微波热风干燥以及真空冷冻干燥。而这些干燥方法对大米品质有着不同程度的影响。王文高等[2]的研究表明冷冻干燥所得大米蛋白产品的功能性质要强于喷雾干燥所得的大米蛋白。Rewthong等[3]的研究表明冷冻干燥与热风干燥所得大米在质构方面并无明显区别。Pansa-Ead等[4]提出热风干燥温度超出60 ℃会对糯米内部结构造成破坏而外观不会有很大变化。……