张丽文,孔 丰,李俊丽,张同刚,罗瑞明

(宁夏大学农学院,宁夏银川 750021)



不同解冻条件对滩羊肉水分的影响

张丽文,孔 丰,李俊丽,张同刚,罗瑞明*

(宁夏大学农学院,宁夏银川 750021)

利用低场核磁共振设备,研究了冷冻滩羊肉分别经过25、10、5 ℃静止空气解冻后,水分分布和保水性的差异。结果表明,与冷鲜滩羊肉对比,经冻融处理的滩羊肉中,不易流动水的弛豫时间显著降低,其相对含量明显提高,自由水的弛豫时间明显提高,其相对含量显著降低。对比不同温度解冻的滩羊肉发现,随解冻温度的降低,滩羊肉中自由水的弛豫时间明显增大。通过相关性分析结合系水力和加压失水率的变化得出,滩羊肉的保水性在一定范围内随解冻温度的降低而提高。实验表明核磁成像图可以快速表征滩羊肉的水分含量。

滩羊肉,解冻温度,低场核磁共振(LF-NMR),水分分布

水分是滩羊肉的主要化学成分,水分变化严重影响肉类的食用品质,甚至会导致其商业价值丧失[1]。肉中的水分并非像纯水那样以游离的状态存在,其存在的形式大致可以分为以下三种:结合水、不易流动水和自由水[2]。水分的含量和分布状态是决定肉类质量和货架期的核心内源因素[3]。在冻融过程中,合适的解冻条件对保持肉品水分的含量、状态十分重要。

解冻是冻结滩羊肉中冰晶相变为液态水的过程,从表象上看,其为冻结的逆过程,但冻结对肌肉组织带来的破坏是解冻过程无法复原的。解冻速率与汁液流失率、蛋白质溶解性等存在一定关系。……