张铭灏，朱立贤，张一敏，沈瑾，张明月，罗欣，梁荣蓉

(山东农业大学 食品与工程学院，山东 泰安,271018)

腺苷酸活化蛋白激酶(AMPK)活性对动物宰后糖酵解的影响

张铭灏，朱立贤，张一敏，沈瑾，张明月，罗欣*，梁荣蓉*

(山东农业大学 食品与工程学院，山东 泰安,271018)

动物宰后其骨骼肌的能量代谢是影响宰后肉品品质的重要因素之一。在动物宰后的糖酵解中，腺苷酸蛋白活化激酶(AMP-activated proteinkinase，AMPK)可以通过对糖酵解关键限速酶活性的控制进而对宰后的糖酵解和肉的品质产生影响。文中综述了AMPK结构、其活性变化及活性调控对宰后糖酵解进程的影响，并对通过AMPK活性的人工调控来改善肉质提出了展望。

腺苷酸活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase，AMPK)；宰后糖酵解；活性调控

动物宰后，肌肉能量代谢过程中伴随着pH值、胴体温度变化和蛋白质变性等生化反应[1]，这对最终的肌肉品质具有重要影响。因此，宰后肌肉的代谢活动与肉品质的关系研究已成为肉品科学中的一个热点。宰后肌肉以糖酵解为能量代谢方式，在无氧条件下葡萄糖被分解生成丙酮酸，丙酮酸又进一步被还原为乳酸[1-2]。乳酸的积累导致了肌肉pH值的下降。而pH值的降低程度和降低速率则是影响宰后肌肉品质的重要因素。不正常的pH值降低速率和极限pH值将导致异质肉(PSE肉和DFD肉)的产生[3-4]。

在糖酵解过程中，相关限速酶活性是影响糖酵解进程的关键因素[2]。在这些糖酵解限速酶中，糖原磷酸化酶(glycogen phosphorylase)和磷酸果糖激酶(phosphofructokinase)活性可以被腺苷酸蛋白活化激酶(AMP-activated proteinkinase，AMPK)调控[5-7]，进而影响糖酵解进程和肉的品质。……