殷俊玲，王默谊，刘小鸣，赵建新，张灏，陈卫

(江南大学 食品学院，江苏 无锡，214122)

市售切达奶酪的风味特性

殷俊玲，王默谊，刘小鸣*，赵建新，张灏，陈卫

(江南大学 食品学院，江苏 无锡，214122)

对来自4个国家、不同成熟时间的市售切达奶酪进行描述性感官评定与挥发性风味物质分析，通过主成分分析和聚类分析解析市售切达奶酪的风味特征和不同国家对切达奶酪风味感官评定的文化差异性，并采用偏最小二乘法探究挥发性风味物质与风味感官属性之间的关系。实验结果表明：切达奶酪的风味特征主要有奶香味、奶油味、硫味、酸味、鲜味、坚果味、肉汤味、成熟度、滋味强度等；不同国家感官评定使用的描述词存在差异，与美国感官评价员使用的描述词相比，我国感官评价员使用的描述词缺少乳清味、水果味、牛膻味，增加了腐臭味、不洁味、刺激性、成熟度等风味描述词；不同国家感官评定组区分不同切达奶酪依据的风味属性存在差异性，我国感官评价员主要通过奶香味、奶油味、硫味、酸味、鲜味、成熟度、滋味强度来区分切达奶酪。

切达奶酪；风味特征；感官分析；挥发性风味物质

切达奶酪是一种硬质奶酪，其独特的加工工艺“切达化”阶段赋予了奶酪质地和功能特性，是目前我国进口最多的奶酪品种[1]。已有研究强调了感官评定在奶酪风味研究方面的重要性[2]。描述性感观分析比较复杂，但是其检验结果能够分析不同样品感官特性之间的具体差异，提供样品的详细信息及改善样品质量的依据[3-5]。……