王杰，罗理勇,2,3，田小军，邓宇杰，曾亮,2,3*

1(西南大学 食品科学学院，重庆,400715) 2(西南大学 茶叶研究所，重庆,400715) 3(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)

重庆地区不同茶树品种绿茶饮料的理化特性分析

王杰1，罗理勇1,2,3，田小军1，邓宇杰1，曾亮1,2,3*

1(西南大学 食品科学学院，重庆,400715) 2(西南大学 茶叶研究所，重庆,400715) 3(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)

以重庆地区18个常见茶树品种的同一等级鲜叶制作传统烘青绿茶，并加工成绿茶饮料，通过分析不同茶树品种绿茶饮料理化特性(透光率、粒径、沉淀量及主要生化成分)的变化规律，筛选出澄清度高、稳定性好的适制绿茶饮料的茶树品种，并明确与绿茶饮料茶乳酪形成相关的生化成分。结果表明：(1)在重庆地区常见的茶树品种中，青心乌龙、梅占、云南大叶种制成的绿茶饮料澄清度高、稳定性好；(2)除儿茶素含量增加外，茶多酚、游离氨基酸、可溶性总糖、可溶性蛋白、咖啡碱、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯的含量均有所降低；(3)经相关性分析，与绿茶饮料物理特性变化呈显著或极显著正相关的生化成分包括茶多酚、咖啡碱和表没食子儿茶素没食子酸酯。

茶树品种；绿茶饮料；茶乳酪；理化特性

茶饮料是近年来增长最快的饮料之一，2013年大陆液态茶饮料年产量接近1 600万t，产值达到800亿元[1]。然而，在茶饮料加工及贮藏过程中存在三大技术难题——保持饮料澄清、维持饮料色泽稳定、减少饮料营养成分损耗[2]。……