吕婷婷，陈有亮

(浙江大学 动物科学学院，浙江 杭州，310058)

β-环糊精脱除蛋黄中胆固醇工艺的优化

吕婷婷，陈有亮*

(浙江大学 动物科学学院，浙江 杭州，310058)

为优化β-环糊精包合法对蛋黄中胆固醇脱除的工艺条件，提高脱除率，选用3因素3水平的二次通用旋转设计，以稀释倍数、β-环糊精添加量、混合温度为影响因素，以胆固醇脱除率为响应值，建立回归模型。结果表明：各因素对蛋黄胆固醇脱除率的影响大小顺序为，β-环糊精添加量﹥稀释倍数﹥混合温度。胆固醇脱除的最佳工艺参数为，稀释2.67倍，β-环糊精添加的质量分数为19.33%，混合温度48.89 ℃，在此条件下，蛋黄胆固醇脱除率的理论值为89.82%，验证试验值为89.01%。

β-环糊精；蛋黄胆固醇；胆固醇脱除；响应面分析

鸡蛋具有高营养、易消化吸收、价格低廉等特点，是自然界中不可多得的优质营养源，也是人类最完善的食物之一。但鸡蛋黄中胆固醇含量很高，每克鸡蛋黄含12.9～14.8 mg胆固醇，按鸡蛋黄重19 g计，即每个鸡蛋中含胆固醇高达258 mg[1]。长期摄入过量的胆固醇，会引起高胆固醇血症，进而形成冠状动脉粥样硬化性心脏病等所谓的“富贵病”[2]。因而，许多中老年人担心食用鸡蛋会引起血液胆固醇升高，引发心血管等疾病。而鸡蛋中富含不饱和脂肪酸、卵磷脂、维生素等营养物质，都对胆固醇代谢有调节作用[3]。SHIN等[4]历时6～20年以问卷形式跟踪记录1 600到90 735个志愿者的日常饮食和疾病发生，最终发现鸡蛋摄入与心血管疾病、中风以及心脏疾病等并没有紧密联系。专业健康随访研究(1986～1994年)以及护士健康研究(1980～1994年)也发现，在男性和女性当中鸡蛋摄入与冠心病以及中风没有显著联系[5]。……