董霞，王芳，庞美霞，綦菁华

(北京农学院 食品科学与工程学院，农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室，北京，102206)

酸菜贮藏期间褐变机理的探讨

董霞，王芳，庞美霞，綦菁华

(北京农学院 食品科学与工程学院，农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室，北京，102206)

酸菜贮藏期间的褐变严重影响了感官品质。实验针对酸菜贮藏期间的褐变机理进行探讨。测定酸菜在褐变前后还原糖、氨基酸、还原性抗坏血酸、总酚、可溶性蛋白含量的变化情况。研究结果表明，酸菜在发生褐变后还原性抗坏血酸、总酚、还原糖的含量发生显著性下降，氨基酸含量变化差异不显著，可溶性蛋白含量显著性增高。实验证明，酸菜褐变包括抗坏血酸氧化、酚类化学氧化，不排除美拉德褐变的可能性。

酸菜；褐变；美拉德反应；酚类化学氧化；抗坏血酸氧化

酸菜是酸渍大白菜的简称，是指在低浓度食盐条件下，经过乳酸发酵而形成的蔬菜发酵制品，是我国北方地区特色传统发酵食品的典型代表之一[1-2]。随着现代生活节奏的加快，家庭式坛装酸菜的生产已不能顺应社会的发展潮流，所以采用现代技术进行工厂化生产是必然的。然而工厂化生产就必须要经过贮藏、流通和销售等过程，在这期间酸菜往往容易发生褐变，严重影响了酸菜产业的发展。目前研究较多的是与酸菜有关的微生物以及酸菜护色方面的研究，对于酸菜护色目前多是通过添加食品添加剂如亚硫酸盐等完成，而这些化学药品对人体的影响众所周知。……