李洁莹，杜晶，韩飞，余培斌，丁绍东，范柳萍*

1 (江南大学 食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡，214122) 2 (国家粮食局 科学研究院，北京 100037) 3 (江南大学，粮食发酵工艺及技术国家工程实验室，江苏 无锡，214122)

无醇杨梅果酒发酵工艺优化及其品质分析

李洁莹1，杜晶1，韩飞2，余培斌3，丁绍东1，范柳萍1*

1 (江南大学 食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡，214122) 2 (国家粮食局 科学研究院，北京 100037) 3 (江南大学，粮食发酵工艺及技术国家工程实验室，江苏 无锡，214122)

利用单因素结合正交试验优化无醇杨梅果酒的发酵工艺，得出适宜的发酵条件为：发酵温度28 ℃，加渣量70 g/L，通氧发酵时间4 h。将无醇杨梅果酒与杨梅汁的香气成分进行对比分析，结果表明：无醇杨梅果酒的主要香气成分是酯类(30.31%)、高级醇类(19.39%)和烯萜类(31.22%)化合物，其中酯类和高级醇类的相对含量分别增加了165.41%和42.47%，烯萜类相对含量仅下降了35.04%。无醇杨梅果酒的有机酸主要是柠檬酸和L-苹果酸，占9种有机酸总量的96.96%。该发酵工艺获得的无醇杨梅果酒酒精度低(0.5%vol)，花色苷含量达到155.1 mg/L，色泽呈紫红色，风味浓郁，较大程度地保持了杨梅原果清香。

无醇；杨梅果酒；发酵工艺；花色苷；香气成分

杨梅是我国南方特色水果，果实球形，色泽艳丽，酸甜多汁，风味浓郁，可食率达90%以上，富含糖、有机酸和多种氨基酸，以及花色苷、多酚等抗氧化功能性成分，还含有镁、钙、磷、铁、钾等矿物质，具有很高的营养和医疗保健价值[1-3]。杨梅的消费方式以鲜食为主，由于盛产于梅雨季节且贮藏期短，导致大量积压、腐烂。……