宋春丽，陈佳鹏，任健

(齐齐哈尔大学 农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室，黑龙江 齐齐哈尔，161006)

糖基化交联酪蛋白乳液凝胶特性

宋春丽*，陈佳鹏，任健

(齐齐哈尔大学 农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室，黑龙江 齐齐哈尔，161006)

采用转谷氨酰胺酶催化酪蛋白与壳寡糖发生交联反应制备糖基化交联酪蛋白。考察了由该蛋白制备的乳液凝胶性质，表征了小变形流变性质(凝胶点及弹性模量，G′)、凝胶强度、凝胶的持水性及容重变化。流变分析结果表明：相对于酪蛋白制备的乳液凝胶，糖基化交联酪蛋白制备的乳液凝胶时间缩短，而且G′值增加。凝胶的质构发生了显著变化，凝胶强度显著增加。但是凝胶的持水性和容重没有发生显著变化。糖基化交联修饰对酪蛋白乳液凝胶的形成时间和质构影响较大。

酪蛋白；糖基化；乳液凝胶；流变性质

蛋白质乳液凝胶是一类重要的食品体系，在食品、化工及其他相关领域都具有广泛的应用前景。譬如，牛奶或其他的奶制品就是一类蛋白乳液，而相关的各种酸奶制品也可认为是一类蛋白乳液凝胶。与蛋白质乳液相比，蛋白乳液凝胶的稳定性更好，而且具有良好的质构及感官特性，甚至可以作为一种很好的活性物质包埋载体，此类体系越来越受到工业界的关注，因而在食品工业中的应用潜力更好[1]。

酪蛋白是牛乳在等电点(pH 4.6)条件下沉淀所得的一大类蛋白质的总称，是乳中一种特有的蛋白质。……