■姜婷婷 王奕丁 王 全* 朱宝成

（1.河北农业大学生命科学学院，河北保定071001；2.新疆师范大学地理科学与旅游学院，新疆乌鲁木齐830045）

豆粕是畜牧养殖业中使用最为广泛的一种优质植物性蛋白源。豆粕的营养成分主要有蛋白质(40%～44%)、脂肪(1%～2%)、碳水化合物(10%～15%)；另外，豆粕中含有多种矿物质、维生素和必需氨基酸，营养成分比较齐全且种类均衡；此外，豆粕中还含有异黄酮、磷脂等生物活性物质，是饲料业中应用最为广泛的植物性蛋白原料。然而，和众多植物型蛋白源的性质一样，豆粕中也存在多种抗营养因子(如大豆球蛋白、β-聚球蛋白、胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子、热稳定大豆寡糖等)。他们的存在一方面使得豆粕的消化率和动物的吸收率下降；另一方面，对动物体内的某些器官造成了损伤。

豆粕经过微生物发酵，产品中含有大量的有益微生物，而发酵过程产生的代谢产物以及对发酵底物的降解作用，使得发酵豆粕的成分非常复杂，改善了大豆蛋白的品质。一般情况下，采用生物活性较强的有益菌进行豆粕的发酵，因为这些有益菌在代谢过程中产生的多种活性物质可改善豆粕的饲用特性，进而提高动物对饲料的利用率。

β-葡萄糖苷酶（β-Glucosidase），是纤维素分解酶系中的重要组成成分之一。研究表明，微生物发酵法是去除豆粕中抗营养因子（如大豆球蛋白、β-聚球蛋白、胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子、热稳定大豆寡糖等）的有效方法之一，而且发酵产品中含有蛋白酶、益生菌、有机酸及小分子肽等未知生长因子。……