魏永义，郭嘉林

(漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002)

评估检验法在食醋感官评价中的应用

魏永义，郭嘉林

(漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002)

采用评估检验法对食醋感官质量进行了评定，结果表明：食醋样品253为一级品，样品163为二级品，样品238为三级品，3种食醋感官评定级别从高到低为253>163>238，适合于确定食醋级别的感官检验。

评估检验法；感官评价；食醋

食醋是以粮食、糖类或酒糟等为主要原料经发酵而成的一种烹饪中必不可少的调味品[1]，因各个厂家酿造食醋的选料和制法不同，它的感官特征也有一定的差异。评估检验法是随机地提取数个样品，由评价员在一个或多个指标的基础上进行分类、排序，以评价样品一个或多个指标的强度，或对产品的偏爱程度，也可以根据各项指标对产品质量的重要程度，确定其加权数，然后对各指标的评价结果加权平均，从而得出整个样品的评估结果[2,3]。目前，通常对食醋的质量控制主要依据国标中的卫生指标和理化指标，但是标准中感官特性的规定没有明确指明量的界限而易被忽视[4]。因此，本文采用评估检验法评定食醋的感官品质，为食醋的质量控制及级别分类提供一种科学的感官评价方法。

1 材料与方法

1.1 实验原料

三种食醋：市售，编号分别为253，163，238。

1.2 工具

评价表、玻璃杯子、笔等。

1.3 方法

1.3.1 评估检验法评价方法

由5名食品感官评定专业人员组成评估检验法评定小组，首先，对5名评价员进行培训，培训合格后，……