周占富

(重庆商务职业学院，重庆 401331)

重庆小面调味佐料用量优化及影响因素研究

周占富

(重庆商务职业学院，重庆 401331)

小面是重庆的特色小吃，它那麻嘟嘟、辣呼呼的独特风味，荡漾着油辣子、花椒、葱花的诱人香气，博得国内外食客的青睐。重庆小面的调味佐料多而杂，之间的相互用量配比要求较高。文章对重庆小面调味佐料先设计单因素五水平的平行试验分析，再设计正交试验，通过感官质量评定的方法确定重庆小面难以控制的调味佐料最佳用量组合为：酱油30 g，食盐1 g，芝麻酱11.5 g，花椒面2.0 g，味精4.5 g，鸡精2.5 g，油辣子海椒39 g。影响重庆小面感官质量评分的调味佐料主次关系为：花椒面>味精>油辣子海椒>食盐>酱油>芝麻酱>鸡精。

重庆小面；调味佐料；正交试验；影响因素

小面是“山城”重庆的特色小吃，其麻辣鲜香爽滑，食后口留余香，食而思再不倦，深受国内外食客的喜爱。小面摊馆在重庆随处可见，霸占着“山城”的旮旮角角。制作重庆小面的原料以碱面条和豌豆尖为主料，以酱油、食盐、姜蒜水、榨菜粒、芽菜末、芝麻酱、猪油、花椒面、味精、鸡精、油辣子海椒、油酥花生粒、骨头汤和火葱为调味佐料[1]；制作重庆小面的关键在于打调味佐料，由于调味佐料较多及配比不同，致使每家重庆小面摊馆都坚守着自己的“独家味道”，从而制约着重庆小面影响力的提升与产业的形成。本文在传统重庆小面制作方法的基础上，对其调味佐料用量进行深入研究，通过设计单因素和正交试验量化分析，对重庆小面调味佐料用量进行优化，为重庆小面标准化、连锁经营提供帮助。