□ 陈　岩　贵州省仁怀市茅台镇永泰酒业股份有限公司

HACCP在酱香型白酒生产中应用

□ 陈岩贵州省仁怀市茅台镇永泰酒业股份有限公司

酱香型白酒

酱香型白酒的原料为优质糯高粱、小麦和水，在农历端午踩曲，九月重阳投料。经两次投料、九次蒸煮、八次加曲、堆积发酵、入池发酵、七次取酒，一年一个基酒生产周期，经三年贮藏陈酿，勾调包装后再储存一年以上才出厂销售，通常一瓶酱香酒从生产到出厂需整整五年时间。酱香型白酒是真正的粮食酒，酒体丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久，饮后不口干、不上头，且不添加任何香气香味物质并对人体具有一定的保养和保健作用，深受广大国内外消费者的喜爱。酱香型白酒按生产工艺分为捆沙酒、翻沙酒、碎沙酒、窜香酒四大类，从品质上讲，这四大种类的酱香型白酒依次降低。

工艺、流程

典型的大曲酱香型白酒酿造过程采用两次投料、九次蒸煮、八次堆积发酵、七次取酒，其具体工艺流程如下：原料采购→检测→领取→破碎、润粮→蒸粮→冷却加曲→堆积发酵→入窖发酵→开窖起醅→蒸馏取酒（多次循环取酒后丢弃酒糟）。

主要原料选择

原料是酿酒基础，只有选择上好的原料才能酿出品质上乘的好酒，因此在选择酿造酱香型白酒的主要原料高粱、小麦时，要注重选择表面干净、没有霉变、没有虫蛀和沙石泥土的原料，通常应由酒厂派出专业技术检测人员随行采购。

原料破碎与润粮

根据投料标准，破碎高粱、小麦，工作人员需注意在破碎过程中，保持原料的清洁，避免杂质混入原料中，而影响最终口感。……