□ 廖夏云　黄小云　冯丽敏　聂红梅　池明亮　谭　强　广西中医药大学

甘氨酸的抑菌作用分析

□ 廖夏云黄小云冯丽敏聂红梅池明亮谭强广西中医药大学

甘氨酸可作为营养补充剂和调味剂应用于食品中，还具有一定的抑菌效果。本文通过研究甘氨酸在不同的条件下对大肠杆菌(Escherichia coli，以下简称E.coli)和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus，以下简称Sa）的抑菌活性，确定甘氨酸对这两种食品中常见的致病菌的最佳的抑制条件。用微量肉汤稀释法，测定在不同的浓度、不同pH值、不同时间的条件下，甘氨酸对E.coli和Sa的抑菌率，确定最佳的抑菌条件。通过单因素实验研究表明甘氨酸对E.coli的最佳抑菌条件：浓度为2.0%（g/mL)，pH为7，时间为20 h，抑菌率为100%。甘氨酸对Sa的最佳抑菌条件：浓度为2.5%（g/mL)，pH为5，时间为16 h，抑菌率为100%。甘氨酸对Sa和E.coli均具有良好的抑制作用，对E.coli的抑制效果更好。

甘氨酸，抑菌，微量肉汤稀释法

甘氨酸（Glycine），又名氨基乙酸（C2H5N O2），在氨基酸中结构最简单，为人体非必需氨基酸。甘氨酸为白色单斜晶系的晶体或白色性结晶粉末，无臭、无毒、易溶于水[1]，甜度为蔗糖的0.8倍。大鼠口服半数致死量LD50是7.93 g/kg[2]。

目前，谷氨酸钠（味精）和甘氨酸是全世界用量最大的调味品。甘氨酸因具有抗氧化作用而被添加到奶油、干酪、人造奶油中，能延长保质期3～4倍，在火腿、腊肠、鱼肉、花生酱等食品中添加1%～2%的甘氨酸能达到防臭和防腐的效果[3]，甘氨酸还用于配制运动员的营养饮料及其氨基酸食品，食用添加甘氨酸的食品对人体胃液酸度的调节、肌肉活力的提高有一定作用[4-7]。……