□ 王桥美　杨瑞娟　严　亮　普洱茶研究院

微生物多样性与宣威火腿品质关系的研究进展

□ 王桥美杨瑞娟严亮普洱茶研究院

宣威火腿中的微生物种类极其丰富，主要有细菌、酵母、霉菌等多种微生物菌群。不同微生物对宣威火腿品质的影响不同，其影响主要反映在火腿的风味上。本文总结现有的微生物多样性对宣威火腿品质影响的研究进展，发现已有的相关研究不够深入和系统，各学者间的研究结果不一致。进一步加强对宣威火腿微生物学的基础研究，揭示微生物在火腿生产过程中的作用机理，对于提高宣威火腿的产品质量有着重要的指导意义。

<1)，且各件产品是否为不合格品相互独立．

宣威火腿是云南省的著名特产，因产于宣威而得名。其主要特点是形似琵琶、只大骨小、皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁、色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。宣威火腿是云南省具有特色优势的食品加工肉产品，在国内外具有较高的知名度，是我国的三大名腿之一，以其“身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富鲜嫩可口”而驰名中外。2008年，国家质检总局和国家标准委发布并实施依据GB 18357-2001修订的《地理标志产品 宣威火腿》（GB/T 18357-2008）。2010年，宣威火腿制作技艺被列为国家级非物质文化遗产保护项目。

宣威火腿优良品质的形成与其成熟过程中微生物的作用分不开，尤其是一些产香菌是发酵肉制品优良风味的保证。……