□ 郭晓峰　新疆库尔勒市巴州产品质量检验所

杀菌技术对乳制品生产的影响

□ 郭晓峰新疆库尔勒市巴州产品质量检验所

乳制品杀菌是乳制品生产中至关重要的环节，杀菌的效果直接影响乳制品的风味和维生素的含量。传统杀菌采用的是加热法，使乳制品中微生物的蛋白质发生变性，从而达到杀菌的目的。在如今的生产中，杀菌技术以热杀菌技术和冷杀菌技术为主，热杀菌技术包括微波、电磁波杀菌技术，红外线杀菌技术，感应加热杀菌技术等；冷杀菌包括超高压杀菌技术、辐照杀菌技术、高压脉冲电场杀菌技术等。近年来，国内外已开发出一系列高效、安全的冷杀菌技术，能最大限度地保留乳制品的风味特点和营养成分，其中有一些可能取代现有的热杀菌技术。本文总结部分热杀菌技术和冷杀菌技术的特点和在当前乳制品生产中的应用，并对其今后的乳制品杀菌技术发展趋势进行预测。

乳制品杀菌技术的背景

国外杀菌技术的发展状况

1. 低温高压杀菌法

近年来，国外出现一些新型的杀菌技术，能有效杀灭乳制品中的致病菌，并能最大限度地保持乳制品原有风味。在美国，日本等发达国家，大多采用低温高压杀菌法，主要利用高的大气压和相对低的温度环境对食品进行杀菌。日本主要采用60 ℃，6×108Pa，20 m in，可将食品中的霉菌孢子和细菌孢芽减少到原来的10-6，该方法在乳制品生产中得到广泛的应用。日本大阪的一位71岁老人井川重信开发出一种新型牛奶杀菌技术，即利用高电场中存在大电位的原理实现杀灭细菌的目的。……