□ 陈志瑞　石嘴山市发改委　田建文　宁夏大学

大武口凉皮品质分析与产业化发展研究

□ 陈志瑞石嘴山市发改委田建文宁夏大学

大武口凉皮制作方法简单易学、成本低廉，以其优良品质、鲜美口感而享誉区内。但由于凉皮经营本小利薄，大多数经营者采用家庭作坊或流动摊点的模式生产经营，使消费者对凉皮的卫生安全性能产生怀疑，制约凉皮产业的发展。基于此，本课题从大武口凉皮现状调查入手，分析大武口凉皮品质，为制定大武口凉皮行业标准和产业提升提供参考依据。

内容和方法

（1）采取随机抽样方法检查大武口地区50家凉皮经营点对从业人员卫生状况、经营点卫生状况、生产卫生状况。

（2）采用随机取样检测的方法对大武口区域范围内的7家凉皮经营点，采样进行检疫检测。

（3）通过查阅档案资料，对大武口地区的凉皮品牌经营现状进行调查分析。

调查结果

卫生状况

采取随机抽样方法对大武口地区的50家凉皮经营点对从业人员卫生状况、经营场所卫生状况、生产设施卫生状况指标进行现场检查，检查结果见表1。

质量现状

采用随机取样检测的方法对大武口区域范围内的7家凉皮经营点进行采样。按采样顺序标注为1、2、3、4、5、6、7，分别用无菌瓶盛装（4 ℃下不超过2 h），送至实验室进行检测。

表1　卫生状况检查结果一览表

品牌现状

通过对大武口地区的凉皮品牌经营现状的调查，目前在大武口工商部门注册登记且正在经营的凉皮店有308家，配料生产加工企业2家，与凉皮相关的配送企业5家，个体户10家。……