□ 高　媛　冯晓元　北京农业质量标准与检测技术研究中心，农业部农产品质量安全风险评估实验室（北京）

多吃黄豆芽益处多

□ 高媛冯晓元北京农业质量标准与检测技术研究中心，农业部农产品质量安全风险评估实验室（北京）

黄豆芽比黄豆营养价值高

相比于黄豆，发芽后的黄豆芽含有更多利于人体吸收的营养成分。黄豆中含有大量蛋白质，但同时也含有胰蛋白酶抑制剂和较多的植酸，影响营养成分的吸收与利用，个别人食用后还会出现腹胀等现象。而黄豆发芽后，蛋白质被水解为氨基酸和多肽，蛋白质含量减少，但生物利用率提高约10%；植酸也有所减少，从而提高钙、锌的吸收率；同时淀粉转化为单糖和低聚糖，引发胀气的棉子糖、鼠李糖等寡糖被分解，营养物质更易被人体吸收。同时，，黄豆发芽后各营养物质含量也会发生变化：非蛋白氮增加，不同氨基酸含量增加，酶活性增强，胃蛋白消化率明显改善，还原糖含量减少，豆腥味也减少，感官及风味达到最佳。

黄豆芽中的微量元素

黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及降低胆固醇等功效。春天风多，气候干燥，易引发口角炎，这是缺乏维生素B2的表现，而黄豆芽中的维生素B2含量为0.1 m g/100 g，是黄豆的2～4倍，因此春天多吃黄豆芽可有效地预防维生素B2缺乏症。黄豆发芽后，维生素C含量也急剧增加。豆芽中的维生素E可保护皮肤和毛细血管，防止小动脉硬化和老年高血压。研究表明，黄豆芽叶绿素可分解人体内的亚硝酸胺，因此常吃黄豆芽能预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤。……