□ 董芝杰　江苏省扬州商务高等职业学校　王珊珊　青岛酒店管理职业技术学院

美食机构和厨师业的发展状况对扬州美食业的推动作用

□ 董芝杰江苏省扬州商务高等职业学校王珊珊青岛酒店管理职业技术学院

淮扬菜为长三角地区的主体菜系，辐辏苏浙皖沪，是中国四大菜系之一。而扬州又是淮扬菜的中心和发源地，因此，加大对扬州美食机构和厨师业发展现状的研究十分必要，不仅能推动对扬州美食业的发展，更是对淮扬菜这一文化瑰宝的保护与传承。在继承、弘扬淮扬菜优秀传统的基础上，只要存精去粕、不断探索、敢于创新，始终坚持绿色生产、科学经营和现代管理，就一定会使扬州美食再次绽放光芒。

扬州烹饪技艺底蕴深厚、制作独特、影响深远、人才辈出。在中国四大菜系、五大餐饮集聚区中，“淮扬菜之乡”扬州一直占据极为重要的位置。扬州菜属淮扬菜系，完美地体现中国烹饪“以味为核心，以养为目的”的本质特征。其主要特点是选料严谨、因材施艺、刀工精细、风格雅丽、主料突出、追求本味、讲究火功、擅长炖焖、汤清味醇、浓而不腻、口味清鲜和咸甜得宜。扬州厨师还精于瓜果食品雕刻，其菜品细致精美，格调高雅。

扬州有很多享有盛名的菜肴，如清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头等。此外，扬州小吃也极负盛名：三丁包、翡翠烧卖、千层油糕被誉为扬州“三绝”，扬州干丝、蟹黄汤包颇具特色，除保持原扬州特色的菜点外，还创新推出琼花宴、菊花蟹宴、八怪宴等一系列菜品。……