乌雪岩

（包头轻工职业技术学院，内蒙古包头014035）

冷链中断对新鲜干酪品质的影响

乌雪岩

（包头轻工职业技术学院，内蒙古包头014035）

以水分含量、酸度、pH、游离氨基氮含量、硬度、弹性和感官评分为指标，研究冷链中断对新鲜干酪及其贮存期间品质的影响。结果表明：分拣、运输或贮运环节新鲜干酪冷链中断后，随着贮存时间的延长，新鲜干酪的酸度和游离氨基氮含量均呈升高趋势，组间有极显著差异（P＜0.01）；水分含量、pH、硬度、弹性和感官评分均随贮存时间的延长而降低，组间有极显著差异（P＜0.01）。贮存环节冷链中断会导致新鲜干酪品质急剧劣变，在贮存第13天已经不具备可接受性。

新鲜干酪；品质；冷链

干酪富含蛋白、脂肪、矿物质和维生素，是典型的高营养低热量健康食品［1-2］，但是由于传统干酪风味刺激、浓烈，我国消费者难以接受，因此目前市面上的干酪以新鲜干酪为主。新鲜干酪是一种不需要成熟即可食用的软质干酪，其质地松软、风味柔和，深受国人青睐。

新鲜干酪质量包括酸度、水分、感官指标等，影响其质量的因素有原奶质量、均质、冷链是否完善等。其中冷链这个环节由于涉及部门多、时间跨度大，因而更加难以控制，所以也更应该引起重视［3］。理论上新鲜干酪只有贮存在最适温度，才能在规定货架期内保证其品质，但是目前我国的冷链系统并不完善，冷链中断对新鲜干酪质量的影响无法确定。本试验模拟现实生活中新鲜干酪在分拣、运输和储藏过程中可能经历的冷链中断情况，明确冷链中断对产品各指标的影响程度，对实际生产销售起到一定的参考作用。……