鲍会梅

（江苏食品药品职业技术学院食品学院，江苏淮安223003）

鲜切萝卜在贮藏过程中生理变化的研究

鲍会梅

（江苏食品药品职业技术学院食品学院，江苏淮安223003）

研究不同贮藏温度（5、18℃）对鲜切萝卜贮藏期间生理变化及品质的影响。对在两种不同贮藏温度下鲜切萝卜各种生理变化进行分析。在5℃贮藏条件下鲜切萝卜中可滴定酸含量变化缓慢，在18℃下反应速度比较快；可溶性蛋白含量在贮藏8 d内呈现逐渐减少的趋势；还原糖总量呈现先下降后上升又下降的趋势；总酚含量随贮藏时间的不断增加而平稳上升；维生素C减少；失重率和呼吸强度增加。低温贮藏鲜切萝卜，可以减缓萝卜生物代谢的速度，保持萝卜中的营养成分。

鲜切萝卜；温度；生理变化

鲜切果蔬又被叫做最少加工处理果蔬，说的是那些新鲜的水果和蔬菜在经过选择、洗涤、去皮、切分、贮藏、包装等过程，仍然让其保持新鲜的制品，因为其拥有一系列的优点，因此得到了广大消费者的青睐［1］。然而，和鲜嫰完好水果蔬菜相比较，在切割鲜嫰的水果蔬菜时，形成机械伤害，使细胞破损，造成呼吸作用与代谢反应迅速活化，使机体老化和外表产生褐变等，导致果蔬的品质和生理有所变化，使鲜切水果蔬菜的商品价值降低［2］。

萝卜受到切割后，会产生或诱发一系列的生理生化变化，从而使萝卜衰老加快，营养品质下降，导致贮藏期缩短，给人们带来经济损失［3］。针对鲜切果蔬在贮藏过程中营养的流失，目前国外采用的鲜切果蔬贮藏保鲜技术如冷杀菌技术、低温贮藏技术、MAP贮藏技术、褐变抑制剂或保鲜剂处理技术、涂膜与包装技术进行储存［4］。……