万斌，段振华，，*，刘艳，段伟文，商飞飞

（1.贺州学院食品研究院，广西贺州542899；2.海南大学食品学院，海南海口570228）

超高压处理对椰肉原浆贮藏期微生物及品质的影响

万斌2，段振华1，2，*，刘艳2，段伟文1，商飞飞1

（1.贺州学院食品研究院，广西贺州542899；2.海南大学食品学院，海南海口570228）

研究中温协同间歇式超高压处理、超高压处理和热处理对低温贮藏的椰肉原浆中的微生物及品质的影响。结果表明，超高压间隙处理的保鲜效果要优于超高压处理和热处理。椰肉原浆经不同方式处理后，在贮藏过程中非酶褐变指数、过氧化值和色差值逐渐升高，可溶性固性物、pH值逐渐下降。贮藏75d后，热处理组椰肉原浆微生物大量繁殖，出现胀袋现象。而超高压间歇处理，能较好地保留椰肉原浆的品质，延缓了褐变反应的发生，抑制了微生物的繁殖。

椰肉原浆；微生物；间隙式超高压；品质；贮藏期

椰子（Cocos nucifera L.）属于棕榈科椰子属，是热带地区典型的木本油料作物和食用经济作物之一。椰子果实由外果皮、中果皮、内果皮、种皮、椰肉、椰子水等构成。椰肉，是椰子果实的主要组成部分。新鲜椰肉中含有35.2%脂肪、3.8%蛋白质和40%水分，以及少量VB1、VA、VC、VE、β-胡萝卜素和多酚类物质，具有降血脂、降低胆固醇等保健功能［1-3］。椰肉被加工成椰子汁、椰子糖、椰子粉、椰子糕、椰蓉等各种产品。随着椰肉加工利用的发展，椰肉的需求量逐渐增大，椰肉原浆作为一种中间原料逐渐受到市场的青睐。但是，椰肉在加工成原浆的过程中，容易受到微生物的侵染而腐败变质。……