康孟利，崔燕，俞静芬，尚海涛，朱麟，姚凌俏，凌建刚，*

（1.宁波市农科院农产品加工研究所，浙江宁波315040；2.宁波市农产品加工研究中心，浙江宁波315040；3.宁波市农产品保鲜工程重点实验室，浙江宁波315040）

超高压草莓汁贮藏品质特性

康孟利1，2，3，崔燕1，2，3，俞静芬1，2，3，尚海涛1，2，3，朱麟1，2，3，姚凌俏1，2，3，凌建刚1，2，3，*

（1.宁波市农科院农产品加工研究所，浙江宁波315040；2.宁波市农产品加工研究中心，浙江宁波315040；3.宁波市农产品保鲜工程重点实验室，浙江宁波315040）

以草莓汁为原料，采用400、600MPa高压分别对草莓汁处理5min～15min，以巴氏杀菌为对照，分析了贮藏12、24d草莓汁总酸、可溶性固形物、VC及pH营养品质变化，并考察了菌落总数及大肠菌群变化。结果表明：通过加工草莓出汁率达到68.29%；pH值、可溶性固形物含量与对照样差异不显著（P>0.05）；VC保留率提高13.7%以上，600 MPa压力下保留率达21.6%，随着贮藏时间延长，VC损失率增加，贮藏24 d，分别残留率损失增加1.81%、2.76%、16.68%、9.20%；随着压力值的上升菌落总数及大肠菌群逐渐减少，随着贮藏时间延长，大肠菌群繁殖迅速，贮藏24 d，是超高压处理的3.49倍、热处理的6.52倍。超高压技术很好地保持了食品的色、香、味，感官品质与对照样非常接近。因此，超高压技术不仅具有较好的杀菌效果，而且较好地保持了草莓汁品质。

超高压；草莓汁；贮藏；品质特性

超高压技术是采用100 MPa～1 000 MPa流体静压力，使蛋白质变性、酶失活、微生物死亡等，从而达到食品灭菌、保鲜及贮藏的目的，是应用研究较多的非热力杀菌技术之一。目前，超高压在苹果汁、鲜榨桃汁、西瓜汁、番茄汁、橙汁、哈密瓜……