王晨，文连奎

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118）

五味子皮渣超微粉碎及其复合低糖果酱工艺研究

王晨，文连奎*

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118）

以五味子皮渣、人参为主要原料，采用单因素试验及正交设计，筛选出五味子皮渣复合果酱的最佳超微粉碎和配方参数。结果表明：粉碎时间为5h、水分含量为9%、球料质量比为3∶1、球尺寸为12mm和14 mm的球各50%，粒度小于178.2 μm的颗粒累积分布量为100%。五味子浆液与人参浆液质量比为3∶2、加入CMC-Na为浆液的0.8%、加入白砂糖为浆液的40%，浓缩至可溶性固形物为40%时，复合果酱具有较高的稳定性，组织均匀细腻，酸甜适口，具有轻微的五味子特有的香味和人参的天然风味。

五味子皮渣；超微粉碎；低糖果酱；工艺

五味子（Schisandra chinensis）为木兰科植物五味子的干燥成熟果实，别名山花椒、五味等。《新修本草》载“五味皮肉甘酸，核中辛苦，都有咸味”，故有五味子之名［1-5］。

人参为五加科多年生植物，又称为亚洲参，在中国东北土名“棒槌”，人参以根系入药，含人参皂苷，是主要的药用成分，具有愈后恢复、增强体力、调节荷尔蒙、降低血糖和控制血压、控制肝指数和肝功能保健等功效。目前人参已作为新资源食品原料，现有人参酒、人参茶、人参糖等人参食品［6-9］。

板栗，壳斗科栗属植物，又名栗、栗子等。栗果营养丰富，含有维生素C及矿物质钾、锌、铁等，现有板栗罐头、板栗饼等［10-11］。

果酱是把含有果胶类水果浆、糖及酸度调节剂混合后，加温熬制而成的凝胶食品，主要用于涂抹面包或吐司上食用，传统的果酱制品含糖量一般都高达60%～65%。……