谭萍，方玉梅，王盼，万俊熙

（六盘水师范学院，贵州六盘水553004）

苦荞麦蛋白质的酶提工艺研究

谭萍，方玉梅，王盼，万俊熙

（六盘水师范学院，贵州六盘水553004）

用酶法对苦荞麦蛋白质的提取进行研究，比较酸性、中性及碱性3种蛋白酶的提取试验，结果显示碱性酶的提取效果最好。采用单因素试验，测定了酶法提取的加酶量、提取时间、温度、料液比和pH值对苦荞麦蛋白质提取效果的影响，通过正交试验，确定碱性酶提取苦荞麦蛋白质的优化工艺为：加酶量0.3%，温度55℃，料液比1∶11（g/mL），pH= 10，提取4h，蛋白质提取率为82.57%。

苦荞麦蛋白质；酶法；提取工艺

苦荞麦，又称三角麦［1］，蓼科荞麦属，为一年生或多年生宿根性植物［2］，原产于中国西南部海拔2 500 m～3 500 m的高寒地区，乌蒙山区（云南，贵州，四川）有大量种植，具有耐寒、耐贫瘠、喜阴等生长习性。苦荞具有较高的营养价值和保健功能［3］，人体必需氨基酸齐全且配比适当［4］。苦荞麦的蛋白质质量浓度高达110 g/L～150 g/L［5］，是使苦荞麦具有较高的药用价值和食用价值的重要成分［6］。近年来，荞麦蛋白质的生理功能逐渐引起了国内外许多学者的注意，研究表明苦荞麦蛋白对抗衰老、降低血液中的胆固醇、抑制胆结石的形成、预防7，12-二甲苯蒽诱发的乳腺肿瘤均有明显效果［7-9］，因此国际谷物理事会将苦荞麦称为一种新的颇具潜在开发前景的功能性食品配料。目前，国外尤其是日本已经有多种苦荞麦蛋白质食品面世，而我国在这方面的研究属于起步阶段，本试验旨在探究苦荞麦蛋白质的提取工艺。……