马红燕，康怀彬，李　芳，陈俊亮，张瑞华，邹良亮

（河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳　471003）

食品增稠剂在乳制品加工中的应用

马红燕，*康怀彬，李芳，陈俊亮，张瑞华，邹良亮

（河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳471003）

增稠剂在食品工业中用途非常广泛，尤其在乳制品加工中，科学合理地使用增稠剂不仅可以改善乳制品的口感、黏合性、风味等功能，而且还可以降低生产成本，提高产品的稳定性。新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 （GB 2760—2014）于2015年5月24日实施，与2011版标准相比，新版标准在牛乳制品中允许使用的增稠剂种类及用量方面都作了调整。通过对新版标准中常用增稠剂的种类、作用机理及检测方法进行详细叙述，介绍了其在乳制品生产中的实际应用状况。

增稠剂；牛乳制品；应用

0　引言

食品增稠剂在食品工业生产中用途非常广泛，能够提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、增强持水性和稳定产品性状的功能，故又被称为食品胶，或糊精［1-2］。食品增稠剂是以氨基酸或为数不多的几种单糖为结构单元而构成的高分子化合物，其分子量通常在几万至几百万之间，遇水可产生较高黏度。增稠剂的种类很多，根据其来源大致可分为4类：来源于动物组织，如明胶等；来源于植物原料，如槐豆胶等；来源于海藻类产品，如海藻酸钠；以天然原料合成，如纤维素胶等［3］。

食品增稠剂……