赵卉双，程文健，陈丽娇，梁　鹏，张惠婷

（福建农林大学食品科学学院，福建福州　350002）

HACCP体系在花蛤露生产中的应用

赵卉双，*程文健，陈丽娇，梁鹏，张惠婷

（福建农林大学食品科学学院，福建福州350002）

为提高花蛤露卫生质量，应用HACCP质量管理体系对花蛤露的生产进行品质管理。结合花蛤露生产工艺的各个步骤，分析并确认4个有效的关键控制点，并针对这4个CCP点及其限值制定了HACCP工作计划表，构建了花蛤露的HACCP质量管理体系模式。

花蛤露；HACCP；关键控制点

0　引言

蛤类分布广泛，在我国南北沿海分布较多，是我国重要的经济贝类。蛤主要有文蛤和花蛤，其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，一直是人们喜爱的水产品［1］。据测定，每100 g花蛤肉中含蛋白质10.5 g，脂肪1.2 g，还含有各种易被人体吸收的氨基酸、维生素，以及钙、钾、镁、磷、铁等多种人体必需的矿物质［2］，具有较高的食疗价值，被认为是人类理想的健康食品，也是制作天然调味料的极好原料［3］。但是，在食品安全日益得到重视的今天，如何生产出品质可靠的产品成为每个企业的首要任务。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Ponit）体系可确保食品在消费的生产、加工、制造等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面起着关键作用［4］。通过识别食品加工过程中可能出现的环节并采取适当的措施防止危害发生，确保产品品质［5］。本试验提供一种天然调味品花蛤露的制备方法，并将生产加工中运用HACCP质量管理体系，使加工过程标准化，并保障其卫生安全，确保其产品品质，从而提升市场竞争力。……