张存胜，李珂昕，马海乐

（江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江　212013）

米渣蛋白分离提取技术研究进展

张存胜，李珂昕，马海乐

（江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江212013）

米渣是一类极具开发价值的蛋白质资源，米渣蛋白分离提取方法较多且各具特色。在讨论米渣蛋白及氨基酸组成，分析碱法、蛋白酶法、淀粉酶法、物理法和混合法提取米渣蛋白的工艺特征及其研究进展的基础上，对每种提取方法的优缺点进行了对比分析，给出了选择米渣蛋白提取方法的建议。

米渣蛋白；谷蛋白；碱法；蛋白酶法；分离提取

米渣是以大米为原料的酒厂、味精厂、葡萄糖厂、麦芽糊精厂产生的富含碳水化合物和蛋白质的工业副产物，其蛋白质含量在40%（干基）以上，远高于大米和豆类中的蛋白质含量［1］。米渣蛋白的氨基酸构成模式与人体的需求模式基本一致，营养价值可与鸡蛋蛋白，甚至大豆和牛奶蛋白相媲美，并具有低过敏性、无色素干扰、味道柔和、营养价值高等特点，价格远低于大豆分离蛋白，是一类较具开发价值的蛋白质资源［2-3］。

1　米渣蛋白化学组成

大米蛋白质主要由4种蛋白质组成：谷蛋白（约80%）、球蛋白（约12%）、白蛋白（约5%）和醇溶蛋白（约3%）。4种蛋白质的相对分子量和结构组成有较大的差异，谷蛋白是由二硫键将多条肽链连接而成，醇溶蛋白是由二硫键将单条肽链连接而成，而白蛋白和球蛋白由单条肽链连接而成［4］。大米蛋白以2种聚合体形式存在，分别为PB-I和PB-II，二者常相伴存在［5］。……