李　宁，李俊杰

（安徽师范大学环境科学与工程学院，安徽芜湖　241000）

安徽师范大学在校大学生营养知识态度膳食行为调查

李宁，李俊杰

（安徽师范大学环境科学与工程学院，安徽芜湖241000）

以安徽师范大学在校大学生为样本，利用整群随机抽样调查法，自行设计问卷，分析其营养状况、营养知识水平、对待膳食营养的态度以及日常膳食行为，以便指导大学生合理的饮食行为、纠正不良饮食习惯，提高对营养知识的认知并改善其生活质量。结果显示，安徽师范大学在校大学生整体营养状况良好，多数学生对营养知识的态度积极；虽然部分学生对营养知识的认识不够全面、深刻，日常饮食行为也存在不良现象，但愿意了解营养知识并改正不良饮食习惯。建议校方应加强对营养知识的宣传力度，加大对学生营养态度的引导工作，制定合理的方式方法，指导学生正确的膳食行为。

安徽师范大学；营养知识；营养态度；膳食行为

0　引言

20世纪70年代医学领域开始出现关于知识、态度、行为调查的研究方法，并被应用于营养学的研究［1］。近年来，随着国民经济迅速发展，国人的生活水平显著提高［2］。人们关注的重点已经从简单的温饱问题转向了膳食营养方面，但由于饮食不当引发的营养不良和营养过剩现象仍然存在，一些相关疾病的发病率也逐渐增高。大学生作为一个特殊群体，正处在生长发育的重要阶段，学习任务繁重，他们的营养状况也被社会广泛关注，因此合理控制营养的摄取对其身体健康发展及学习尤其重要［3］。为了了解安徽师范大学在校大学生的营养知识、对膳食营养的态度与饮食行为，以期指导学生正确的饮食行为等，本文采用问卷调查表对450名在校大学生进行营养知识、态度及行为调查。

1　对象和方法

1.1调查对象

于2015年3月16日-20日随机抽取安徽师范大学大一、大二、大三、大四年级16个班级学生作为调查对象，现场发放450份问卷（30份问卷未能收回，不完整问卷34份被剔除，完整问卷共386份）。其中，男生165份、女生221份，大一年级87份、大二年级96份、大三年级99份、大四年级104份。

1.2调查方法

参考相关文献设计调查问卷；随机抽取各年级不同专业在校学生，当场进行不记名问卷填写并回收。

1.3调查内容

选择题共27题，包括一般情况、膳食营养知识、态度、行为。其中，一般情况涵盖年级、性别、身高、体重，并以体质量指标（BMI）作为标准评价学生的营养状况，判断依据为营养不良者BMI＜18.5 kg/m2；正常者BMI处于18.5～25.0 kg/m2；超重或肥胖者BMI＞25 kg/m2。计算标准为BMI=体重（kg）/［身高（m）］2。膳食营养知识10题，每题1分，共计10分。主要包括人体必需营养素、一日三餐热能比、膳食纤维主要预防疾病、预防贫血的食物、含胆固醇高的食物、加碘食盐可预防哪些疾病等。营养态度7题，主要包括对营养知识的兴趣、能否将营养知识指导日常饮食等。饮食行为7题，主要了解进餐时间、饮食结构是否合理等。

2　结果与分析

2.1营养状况

在被调查的386名学生中，营养不良、正常、超重及肥胖者人数分别为70，300，16人，占被调查人数的18.1%，77.7%，4.1%。BMI在国际上多用来作为衡量体重及健康状况的标准。通过对调查学生的BMI计算，从而判断学生营养状况是否健康。调查方检验结果显示，学生营养状况与性别相关（X2=20.25，p＜0.05），与年级的关系无统计学意义（X2=7.331，p＞0.05）。

安徽师范大学学生营养状况见表1。

表1　安徽师范大学学生营养状况

调查结果显示，安徽师范大学女生营养不良率（23.1%）高于男生（11.5%），女生肥胖率（0.9%）低于男生（8.5%）。原因可能是女生为保持身材，不科学饮食或节食导致，且大多数女生存在挑食情况，日常饮食过度摄入水果和蔬菜，这些食物供能较少，间接导致女生营养不良。男生超重及肥胖率高于女生可能是由于不控制饮食和缺乏锻炼导致，且男生在食物选择时偏向肉、蛋、奶制品这些热能值较高的食物，导致部分男生营养过剩。长期营养不良会导致蛋白质-热能缺乏症、贫血、佝偻病等，而肥胖则会引发高血压、冠心病等疾病。因此，大学生必须注意调节能量的摄取，尽量保持平衡膳食，或加强体育锻炼，使摄入的能量与消耗的能量基本平衡，维持正常体重［4］。

2.2营养知识

2.2.1营养知识知晓率

营养知识回答正确率见表2。

表2　营养知识回答正确率

由表2可知，安徽师范大学在校学生10个营养知识题目的正确率在29.5%～95.1%，其中有4题回答正确率＜60%，有2题回答正确率在60%～80%，有4题回答正确率＞80%。“人体必需营养素、一日三餐的热能比、长时间视物不清是由于缺乏VA”这3题的正确率较低。

从调查结果来看，“含胆固醇高的食物、加碘食盐可预防哪种疾病”这2个题的回答正确率达到93%以上，这些知识经常在广告中看到，说明生活中经常传播的知识会潜移默化地影响人对营养知识的认知。而关于营养和疾病的题中，“膳食纤维的主要功能和长时间视物不清是由于缺乏VA”的正确率分别达到60.4%，44%，说明学生对营养学中的知识点不能很好地学以致用。只有30.6%的学生知道或了解《中国居民膳食营养指南》［5］或《膳食宝塔》［6］的主要内容，推测是由于非专业学生缺乏直接途径接触了解膳食营养知识。知道“人体有几种必需营养素和一日三餐热能比”的学生也较少，仅达到29.5%，可能是学生对膳食纤维的概念较为模糊，对它的功能性质了解较少，不清楚它已被定义为第七营养素。由于受传统养生“早餐像皇帝，午餐像平民，晚餐像乞丐”观念的影响，多数学生认为三餐合适的热能供应是早餐大于午餐、午餐大于晚餐。而实际由于午餐不仅要补充之前消耗的热量，且要为后半天的工作、学习供能，因此可以合理的增加一些。一般三餐合适的热能比是3∶4∶3。

营养知识回答正确率性别间比较见表3，学生营养知识回答正确率年级间比较见表4。

通过调查方检验，在性别方面，“膳食纤维主要预防疾病、含胆固醇高的食物以及长时间视物不清是由于缺乏VA”这几题的回答正确率女生好于男生（p＜0.05）；年级方面，人体必需营养素和膳食纤维主要预防疾病2题的正确率高年级优于低年级（p＜0.05）；其他不具有统计学意义。

由此可知，安徽师范大学学生营养知晓率总体掌握良好。对营养知识掌握情况，女生比男生好，这与付春红等人［7-9］的研究结果相同，应该与女生比较注重形体和健康、平时比较关注营养节目及健康周刊等有关，因此营养知识好于男生。高年级学生营养知识好于低年级学生，这与付春红［7］的研究结果相同，可能是由于高年级学生比低年级学生知识阅历深，积累的营养知识较多。

表3　营养知识回答正确率性别间比较

2.2.2营养知识得分及营养等级

共10题营养知识，每题分值为1分，总分10分。营养知识得分等级划分：＜6分为一般、6～8分为良好、≥8分为优秀。

营养知识均分见表5，不同性别学生营养知识等级见表6，不同年级学生营养知识等级见表7。

表4　学生营养知识回答正确率年级间比较

表5　营养知识均分

由表5可知，营养知识得分均分为6.26±1.23分，其中男生均分6.19±1.19分、女生均分6.32±1.24分，大一均分6.11±1.10分、大二均分6.08±1.03分、大三均分6.45±1.25分、大四均分6.31±1.43分。由表6可知，营养知识处于一般水平的人有113人，占29.3%；处于良好水平的人有193人，占50%；处于优秀的有80人，占20.7%。不同年级间营养知识得分不具有统计学意义；不同性别间，营养知识等级处于一般水平的男生人数多于女生（p＜0.05）。

表6　不同性别学生营养知识等级

表7　不同年级学生营养知识等级

2.3膳食营养态度

营养态度积极情况见表8，男、女学生营养态度及积极情况见表9，高、低年级学生营养态度积极情况见表10。

由表8可知，99%的人对营养知识感兴趣，67%的人愿意参加营养膳食课程，73%的人能将膳食营养知识用于指导日常饮食。对营养知识愿意参加营养课程的学习、关注体重这些问题上，女生均比男生积极（p＜0.05）；对营养知识感兴趣程度、将营养知识用以指导日常饮食这2项，高年级的学生均好于低年级的学生（p＜0.05）；其他无统计学意义（p＞0.05）。

由表8～表10可知，安徽师范大学学生总体营养态度积极，男生膳食营养态度不如女生，高年级学生态度好于低年级学生。安徽师范大学学生虽然营养知识水平有所欠缺，但营养态度很积极，主观上希望采取一些措施提高自身的营养健康知识水平，说明开展营养知识教育工作很有必要，并且可行性很高。

表8　营养态度积极情况

青年大学生作为一个特殊群体，对营养知识求知欲强，其膳食行为可塑性相对较高。因此，高等院校应抓住大学生的特征，强化对平衡膳食、合理就餐等知识的宣传教育，以提高其营养健康水平，端正其膳食态度［10］。

表9　男、女学生营养态度及积极情况

2.4膳食营养行为

2.4.1进餐时间及能否专心进餐

进餐时间见表11，各年级学生饮食规律见表12。

由表11可知，进餐时间＜10 min的人有75人，占19.4%；进餐时间在10～20 min的有271人，占70.2%；进餐时间＞20 min的有59人，占15.3%。266人能专心进餐，占68.9%；31.1%的学生不能专心进餐。低年级学生比高年级学生更能专心进餐（X2=18.709，p＜0.05）。

表10　高、低年级学生营养态度积极情况

吃饭太快，食物咀嚼不透彻，颗粒较大，加之消化酶供应赶不上食物供应，影响食物的消化吸收，可诱发胃炎等消化系统疾病；还会导致摄入食物的营养质量过低，诱发肥胖等慢性疾病、癌症风险增高等危害。究其原因，可能与现代学生生活节奏较快、忙于生活学习、追求效率、长期形成的习惯有关。

表11　进餐时间

大学生在膳食过程中存在诸多不良行为，包括不吃早餐、吃饭快、吃饭不专心、爱吃零食、挑食、偏食及不顾三餐的质和量等［11-13］。对安徽师范大学在校大学生的调查结果显示，有68%的学生边吃饭边聊天、玩手机、看视频等。这与科技的迅速发展使得手机功能日益完善，学生对手机的依赖加深，越来越多的学生成为手机控有关。另外，食堂安装电视以后，很多学生注意力集中在电视节目上，不能专心进餐。这些情况会分散学生饮食的注意力而影响消化液的分泌，进而减少人体对食物营养的吸收。

表12　各年级学生饮食规律

2.4.2选择食物依据及挑食情况

调查得出，有48%的学生存在挑食情况，其中男生挑食占46%、女生挑食占50%。80%学生选择食物是由食物口味或个人习惯所决定，只有22%的学生在选择食物的时候关注食品本身的营养价值。

学生挑食情况见表13，学生选择食物依据见表14。

表13　学生挑食情况

表14　学生选择食物依据

医学研究发现，维持人体正常生命活动所需的营养素中多数可由自身代谢、合成、制造，仍有部分不能通过自身合成、必须从外界摄取，这些营养素经细分可概括为七大类，分别是维生素、矿物质、水、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维和脂类，他们被称为人体必需营养素。为保证人体对营养素的摄取，在选择食物时应遵循种类越多越好、亲缘越远越好、间隔时间越短越好的原则。关于营养学和免疫学的相关研究表明［14-15］，人体内的营养素（如蛋白质、氨基酸、糖、矿物质以及维生素等）缺乏会影响免疫功能，从而影响运动竞技能力［16］。挑食问题的存在，不利于学生对营养元素的摄取，也不利于蛋白质发挥其互补作用，会影响正常的身体发育和机体功能。挑食问题大多是父母对膳食营养缺乏了解，不能正确指导子女；有些父母自身存在挑食问题，在食物选择方面有限制，从而影响其子女也有相应的挑食问题；还有部分父母过于溺爱子女，任由孩子吃零食，不定时定量吃饭，长此以往就导致了子女的挑食。

绝大多数学生在选择食物时根据食物的口味和个人习惯决定，这种片面的食物选择方式会导致学生偏食，进而降低自身抵抗力，容易引发感冒。长期偏食、挑食会导致营养疾病，严重时甚至影响正常的生长发育。大学生活泼爱动，运动量大，加上脑力劳动繁重、学习紧张、自身发展压力大，又恰逢生长发育的重要阶段，是一生中各类营养需量最高的时期，长期饮食不健康会诱发大学生各种营养疾病的发生。

2.4.3食物及零食选择情况

男生在食物选择时蛋类和肉类占比较高，女生则偏向水果和蔬菜；海产品及动物肝脏相比其他食物被选择的较少。女生偏好零食顺序为甜点及饼干、膨化食品、火腿肠、油炸食品、冰激凌、方便面、罐头、果冻；男生偏好零食顺序为甜点及饼干、油炸食品、方便面、膨化食品、火腿肠、果冻、罐头。

常用零食种类见表15，常用食物种类见表16。

表15　常用零食种类

表16　常用食物种类

学生吃太多零食会影响对正餐的进食量，导致营养素摄入不足而引发膳食不平衡［17］。学生在零食选择的时候，普遍偏向甜点及饼干、方便面、膨化食品、油炸食品。甜点含糖类过高；方便面盐分过高，富含香精、防腐剂，易损伤肝脏；油炸食品，经高温易产生过氧化物等致癌物；烧烤类，含苯并芘等高毒物质。这些零食品质没有保证，会影响正常的食欲。较多学生选择零食，大多是根据色、香、味，部分是由于学业或工作较忙不能定时定点就餐，只图方便。

在食物选择方面，女生倾向于水果蔬菜，其次是豆、奶、肉、蛋，最后是海产品及动物肝脏；男生是蔬菜类、肉类选择较多，豆、奶、蛋、水果次之，海产品及动物肝脏较少。对海产品及动物肝脏类产品消费较少的原因可能是：①鱼虾类品种少，价格稍高；②芜湖地区非沿海城市，海产品多为长期冷冻，口感风味不如新鲜制品。根据《中国居民膳食营养指南》［5］，在进行食物选择时应本着食物多样，谷类为主，粗细搭配，多吃蔬菜水果和薯类，每天吃奶类、大豆或其制品，常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉的原则［18］。肉、蛋、奶为人体提供优质蛋白，水果、蔬菜、动物肝脏为人体提供维生素、无机盐、纤维素等物质，因此合理膳食很有必要。2.4.4月饮食消费

根据芜湖市消费水平，将安徽师范大学学生月饮食消费划分为＜300元、301～500元、＞500元3个层次。

总体消费情况见表17。

表17　　总体消费情况

调查的386名学生中间，有半数学生的月饮食消费在500元以上，但仍有少数学生的月饮食消费在300元以下，说明部分学生之间还是存在一定的贫富差异。芜湖地区属于安徽省的第二经济城市，消费水平较之安徽其他城市属于偏高，因此学生月饮食整体消费水平较高。随着年级的增高，很多学生由于个人需要经常在校外就餐，校外消费水平显著高于校内，这也导致学生整体消费水平较高。

3　结论与建议

安徽师范大学学生营养状况良好，女生营养不良率高于男生，女生肥胖率低于男生。学生营养知识掌握良好，男生不如女生，低年级不如高年级。营养态度积极方面，女生比男生积极，高年级比低年级积极。饮食行为中存在不合理的现象，主要有部分学生偏食、挑食、吃零食；部分学生用餐不专心；海产品及动物肝脏摄入过少。

研究表明，人们对待膳食营养的态度和膳食行为与其营养知识水平有一定的相关性，提高其营养知识，影响其营养态度，进而引导其养成合理的饮食习惯［19］。因此，高等院校应加强对平衡膳食、合理营养等知识的宣传普及，这样一方面可提高学生的营养意识，帮助他们调整饮食结构，改正不良的行为习惯；另一方面也有助于提高其营养健康等级［20］。建议有以下4点：①高校应加强营养知识及食品安全宣传教育。采取不同方式将科学的饮食概念广泛宣传，如在学校选修课中加开营养学课程，为对营养知识感兴趣的学生提供方便的学习途径，系统地了解营养知识；开设营养知识及食品安全讲座，请营养学专家莅临讲座，给学生提供正确的饮食指导；举办营养知识板报设计大赛，鼓励学生自主、主动学习营养知识；在校园宣传栏中增加一些食品安全知识，提醒同学就餐安全；在食堂设立图书角，专门为学生提供食品类杂志、期刊、书目；食堂电视可以播放一些营养和食品安全小常识等。通过这些途径，大力宣传营养健康常识，以影响学生对膳食营养的态度，使他们的饮食行为逐渐科学、合理。

②丰富食堂食物品种，改善食堂饭菜风味，合理饭菜价格。食堂应根据不同季节和不同消费群体制定并提供丰富多样的食物品种，时常更新食物品种，改善食物烹调方式。做到饭菜多样化、美味化，提高学生在校就餐的比例。食堂可以根据学生特点制定营养早餐角，专门为学生搭配营养早餐。另外，建议食堂配有专门的营养咨询师，根据大学生的体制特征，向有需要的学生介绍合理的营养配餐。③学生提高自我管理能力。了解到饮食的误区后，应该积极改正，不可将错就错。应注意了解营养知识及安全常识，做到合理、平衡膳食，为自己负责。尽可能改变偏食、挑食习惯，关注自身健康。④高校加强内部食堂及学校内部其他餐饮机构的卫生安全管理工作。

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Survey on Attitudes，Eating Habits and Awareness of Nutrition of Students in Anhui Normal University

LI Ning，LI Junjie
（College of Environmental Science and Engineering，Anhui Normal University，Wuhu，Anhui 241000，China）

The method of cluster random sampling is used to select the students from Anhui Normal University to investigate their knowledge on nutrition，the attitudes toward healthy eating and eating behavior.It shows that lots of students'body level are good and their attitudes on nutrition are active.Some students are lack of a better understanding of nutrition knowledge and had some unhealthy dietary behavior.However，they would like to enlarge their knowledge on nutrition and ready to correct unwholesome dietary behavior.It is suggested that nutrition education activities should be implemented to lead students to better eating habits.

Anhui Normal University；nutrition knowledge；nutrition attitude；dietary behavior

R193

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.046

2015-11-23

安徽师范大学2013年度校人才培育基金项目（711345）。

李宁（1989— ），女，硕士，讲师，研究方向为食品工程。