程 红吴习宇,2 徐 丹 刘 星

(1. 西南大学食品科学学院，重庆 400716；2. 西南大学工程技术学院，重庆 400716)



壳聚糖涂膜处理对猪腰枣保鲜效果的影响

程 红1吴习宇1,2徐 丹1刘 星1

(1. 西南大学食品科学学院，重庆 400716；2. 西南大学工程技术学院，重庆 400716)

研究了采用1.0%、1.4%和1.6%浓度的壳聚糖涂膜处理武隆猪腰枣后，在1 ℃，相对湿度90%的条件下的保鲜效果。结果表明：1.4%壳聚糖涂膜处理有效地延缓了武隆猪腰枣果实硬度、Vc及可溶性固形物含量的下降，在贮藏末期(60 d)时，各检测指标均明显优于对照组，并有效地抑制了细菌和降低了烂果率，较好地保持了猪腰枣贮存期的品质。

猪腰枣；壳聚糖；涂膜；贮藏；品质

武隆猪腰枣系鼠李科枣属(ZiziphusjujubaMill.)落叶乔木，产自重庆市武隆县羊角镇，是一个鲜食枣地方品种，被重庆市林木品种审定委员会审定为优良品种，又名羊角猪腰枣[1]。武隆猪腰枣果肉呈绿白色，肉质脆甜、汁液多，可食率达94%以上，鲜食极佳[2]。但和其他枣类一样，猪腰枣也面临着采摘后贮藏期短，因腐败变质或运输过程中的机械损伤而失去食用价值。一般鲜枣常温自然条件下贮存5～7 d，低温条件下某些品种鲜枣保鲜期可达数月之久[3]。武隆猪腰枣由于皮薄质脆水分含量高，相比于其它品种枣类更加不耐贮存，贮存期短成为限制武隆猪腰枣产业发展的一个重要原因，因此猪腰枣保鲜技术的发展迫在眉睫。

近年来，可食性涂膜保鲜剂逐渐成为研究热点之一，以壳聚糖为例，其可以调节气体成分并减少水分损失，从而延缓果蔬品质下降速度[4]。……